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- 卵は自由度が高い
- デンプンあんと調味料
- 生地を寝かす(休ます)理由
- 茹でたそうめんを氷水で冷やす理由
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- 麩の作られ方
- コンニャクの色
- パン粉の糖分量とフライの関係
- パンからビールを作る
- せんべいは、いつまでも食べられる
- こんにゃくや練り物の呈味効率
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- ルーを炒める理由
- かきたま汁の卵は沈まない
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- よく使われるデンプンの調理特性
- デンプンあんの腰と水漬時間
- アルファー米とは
- 片栗粉(デンプン)を加熱しながら混ぜると、とろみが出る理由
- 片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる
- 餅を切るとき大根を切るとよい
- フラボノイド色素の色止め
- ご飯をよく噛んで食べると甘くなる
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- 食品を茹でると浮いてくる理由
- 食品にはどれぐらい水分が含まれているか
- 粘度があると冷めにくい
- 各種でんぷんの糊化温度
- デンプンの糊化(こか)と老化(ろうか)
- ゆで麺を冷水で洗う
- 天ぷらの衣をサクサクにする方法
- パスタがくっつくのを防ぐ方法
- そうめんのゆで汁は塩辛い
- グルテンの形成につて
- 腐敗と発酵の違い
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- 薄力粉と強力粉の違い
- パスタを茹でるとき塩を入れる理由