デンプンで汁にとろみをつける場合、入っている調味料によって粘りが変わってくる
【食塩】
●片栗粉は粘りが弱くなる
●小麦粉は粘りが強くなる
【酢】
●ほとんどのデンプンが粘りが弱くサラサラした状態になる（酸味を感じられる程度の酸っぱさｐH3.5以上）
●砂糖と酢が入った甘酢あんの場合は、かすかに酸味を感じる程度では粘りに変化がない（pH4）
【砂糖】
●粘りが強くなる
【油】
●粘りが強くなる
デンプンあんの水漬時間
片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる
参考文献 「料理の雑学」ものしり事典 調理事典