餃子を焼く時に水分を加える理由としては
●餃子の中にまで火を通すためには、下が黒焦げになるまで加熱が必要なため
→水を加え蓋をすると、蒸した状態になり、全体を加熱することができる
●餃子の皮はデンプン物質が含まれているため、上部の皮が乾燥すると、糊化（アルファー化）が十分に進まず硬くなってしまう
→水を加えることで、糊化を促進する
●底の方が良い感じに焦げてきてから水分を加える
→水を加えると、沸点以上にならないため焦げるのが止まる
なお、目玉焼きに水を加えるのも同じ理由である
参考文献 「こつ」の科学