※難しい話はカットします。
料理にとろみをつける場合、どのようにしてとろみをつけるかによって味が変わる。
●デンプン（片栗粉、小麦粉など）
●タンパク質（ゼラチン）
●非デンプン性多糖（グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーガム、カルボキシメチルセルロース）
この時、非デンプン性多糖でトロミをつけた場合、水と混ざりにくい。
つまり、とろみが唾液と混ざりにくい。
唾液に混ざりにくいということは、
①味分子（特に塩や砂糖）が粘性溶液にとどまり、唾液と混ざる前に飲み込まれてしまう。
→味として感じられる塩味や甘味が弱くなる。
②粘性が唾液によって薄まらない。
→口の中にへばりつく感覚が残り、飲み込みにくい。
【まとめ】
トロミのつけ方の違いによって、唾液との混ざりやすさが変わる。
非デンプン性多糖でトロミをつけた場合、唾液に混ざりにくい。
一方で、デンプンやゼラチンでトロミをつけた場合、水に溶けやすく唾液に混ざりやすい。
そのため、味がしっかり感じることができ、とろみがあまり口に残らない。
参考文献 新しい「料理と科学」の世界