そばの香りは揮発しやすい

ソバは、三たてといい「挽きたて、打ちたて、ゆでたて」が香りがよいとされている。
特に挽きたては、ソバの実を砕いた瞬間から香気成分が揮発していくと考えられています。

そば粉の香り成分は、ヘキサナール、オクテナール、ノナナールといった揮発性のアルデヒド類の香気成分であり
●青臭い香り
●脂肪臭
などを複合的に感じることで、そばの香りとして感じていると考えられる。

アルデヒド類は、脂肪酸が酸化されることでできます。
◆堅い殻に覆われたそばの実を製粉すると、表面積が増えるため脂肪酸化が進み、香りが揮発する
◆製粉する際に、熱などによって酸化が大きく進み、香りが揮発する
◆ゆでたりすると、蒸発して香りが揮発する

【まとめ】
そばは加工が進むにつれ、香りがどんどん揮発していき、食べる段階ではかなり香りが抜けている。