動物性食品は一般的に冷凍できるが、植物性食品ではできないものもある。
【動物性食品】
●卵黄は砂糖、食塩を加えないと冷凍によって質が変化する。
【植物性食品】
●野菜は一般に、ゆでると冷凍できる。
→生の野菜や果物は冷凍すると組織がくずれ、解凍するとベタベタした状態になるため。
●デンプンを多く含むものは、デンプンがカサカサした状態になる
→これを防ぐには、脂肪分を多く吸収させる、砂糖か食塩を加える
●かんてん、ゼリー、こんにゃく、豆腐は冷凍によってまったく質が変化する。
魚と冷凍
キノコは冷凍すると味がよくなる？
冷凍焼けとは？
冷凍食品の再凍結
参考文献 調理事典