トマトソースを作った時に、味が物足りないと感じたら煮詰めるとよい。
味が薄いのは、単に味の密度が低いということなので水分を飛ばすとよい。
次に、塩が足りていない可能性がある。塩を入れると酸っぱさがほどけて甘く、旨味を強く感じるようになる。
まずは塩を0.4%入れてみて、味を調整するとよい。
最後にコーンスターチを使ってとろみをつける。コーンスターチは熱に強いので、時間が経ってもとろみを維持しやすい。
とろみがつくことで、味を濃く感じることができる。
参考文献 料理は知識が9割
おふくろの味とは
給食の懐かしい味やおふくろの味などの記憶は、味として記憶しているわけではない。
これらは、匂いである「風味」が味の記憶として残っている。
においの記憶は、五感の中ではいちばんブレない。
そのため、昔の懐かしい記憶のほとんどはにおいによるものである。
また、味覚は脳の中の信号伝達経路が複雑なため、記憶によって再現することがほとんどできないとされている。
においの記憶が鮮明に残っている理由としては、自分の身を危険から守るためとされている。
異物や天敵のにおいを覚えていることで、危険を回避する。
参考文献 おいしさの秘密！
ハンバーグをこまめにひっくり返す
ハンバーグはよく「片面1分、裏返して1分」などと言われるが、片面から火を入れすぎると身が縮んでそこから割れてしまう。
68℃くらいになると、コラーゲンが縮んでしまうため、まんべんなく焼き色をつけながら火を入れ、バットに移して休ませる。
数十秒焼くと、外側が60～70℃、中心はまだ30℃とムラができてしまう。
このまま焼き続けると表面ばかり火が入ってしまうので、アルミホイルを被せて中心との温度差を小さくしていく。
温度の目安は表面と中心温度を足して2で割ったくらい。
表面が60℃で中心温度が30℃の場合、45℃前後になるまで休ます。
その後、150℃のオーブンで12～13分、ゆっくり温めると、目標とする65℃弱まで持っていける。
参考文献 料理は知識が9割