料理科学の森

おいしさは見た目が9割

人がおいしさを判断する指標は、検証によれば

●見た目（視覚）が83～87％
●音（聴覚）が7～11％
●香り（嗅覚）が1.5～3％
●食感・温度（触覚）が2～3.5％
●味（味覚）は1％

となっている。

私たちは、飲食店の前に陳列されている食品のサンプルや写真、SNSにある調理動画などを見て、「おいしそう！」と判断する。
この時、味や香りの情報は、実質ゼロである。
そのため、大部分は視覚的な情報で料理の味を判断しているのである。

ここからは主観です。

上記の話は、料理を判断するときは、見た目が約90％で味はたった1％しかないという話である。
しかしこれは、その見た目の料理が今までの記憶により、味や香りがおいしそうと判断していると考えられる。
つまり、生まれて初めて見る食べ物の場合は、また違ってくると思われる。

また、日本料理は目で楽しむ文化であるため、海外で考えた場合はまた違ってくるだろう。

風味はピラミッドで表すことができる。

香水では、
●ベースノートが余韻となる香り
●ミドルノートが香水の中心となる香り
●トップノートが香水をつけた瞬間の香り

パスタなどに使われるトマトソースも同様に、
●ベースノートは、最初に炒めたニンニクと玉ねぎの香り
●ミドルノートがトマトの香り
●トップノートがトマトの青っぽいフレッシュな香り

しかし、煮詰めていくとトップノードは飛んでしまうので、最後に加える必要がある。
※最初に匂いを感じるという事は、逆に言うとすぐに揮発して匂いが抜けてしまう。

市販のパスタソースが何か物足りない感じがするのは、加熱殺菌によりトップノードが飛んでしまっているから。
裏面表記にニンニクとトマトとタイムを使っていたら、これらを炒めてパスタソースに絡めると一気においしくなる。