嗅覚における男女差
味覚における男女差
芽キャベツが嫌いな人
味の感じ方は、個人差が存在する。
甘味にも種類があるが、ある人にとってはショ糖により敏感で、別の人にとってはグルコース（ブドウ糖）により敏感である場合がある。
つまり、同じ甘味でも、甘味物質が違うだけで、人によって感じ方が変わってくるのである。
参考文献 フランス料理の「なぜ」に答える
冷たい料理は塩味が効きにくい
一般的には、塩味は温度が低い方が感じやすいとされている。
しかし、塩は食品のタンパク質と結びつき、低温では安定し、熱によって結合がゆるみ、タンパク質から離れる分子構造がある。
このような構造のものは塩タンパク質複合体と呼ばれ、味蕾を刺激しない。
つまり、低温なタンパク質と塩が結合すると、結合が安定するため、唾液に溶けず加熱された料理に比べ塩味が薄く感じる。
ここからは主観です。
原理的には、温度が低いと塩とタンパク質の結合が強くなるため、味蕾で味が感じにくいというものである。
しかし、実際にそのレベルの違いを人間が感じ取れるかは分からない。
参考文献 フランス料理の「なぜ」に答える
バターを冷やすことでグルテンの形成を阻害する
生地にバターを入れると、グルテンの形成を阻害する。
バターには重量の15～20％の水分が含まれている。
バターの温度が上がり、柔らかくなって溶けてしまうと、この乳化が壊れ水分が分離する。
水の分子は小麦粉と結びついて、グルテンの長い鎖になり、生地の繊細な層がくっついてしまう。
結果として、生地の層に水蒸気がこもり、焼いてもサクサクにならない。