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料理は最初の一口目が一番おいしい。
「食べたい」という渇望感や、欲しいのに与えられない、苦しみに似た感覚が、期待感に繋がってくる。
料理が運ばれてきて、一口食べたときに、一気においしさを感じる。
しかし、その後は徐々に渇望感が薄れていき、途端においしくなくなってしまう。
そして、今度はゆっくりと満足感が出て、幸福感を経て、余韻に移る。
この時、最初の渇望感は無くなっている。
最初の一口は、待ちに待った料理が口の中に入ってきたことで、満足感が出はじめながらも「もう一口食べたい」という渇望感も残っている。
おいしさというのは、実際に満足感を得ながらも、半分は「もっと食べたい」という、苦しみが残るような状態で、もっとも感じる。
参考文献 おいしさの秘密！
空腹時は、赤色が最も食欲を促進する色である。
しかし満腹時には、最も嫌悪される色とされている。
そのため、食事を終えた客は、例えば赤色の店内にいると居心地の悪さを感じすぐに帰ってしまう可能性がある。
つまり、店の回転率が速くなる可能性がある。
参考文献 受験脳の作り方
低温糖化でジャガイモが甘味が増すことが分かっている。
これは、ジャガイモ以外も可能となっており、ニンジン、カボチャ、玉ねぎなども同様に0℃に近い環境でじっくりねかせると、甘くなるとされている。
ニンジンをキッチンペーパーで包み、濡らしたタオルで覆い、保存袋に入れてチルド室（0～3℃）に保存する（約1カ月）。
独特の青臭さや雑味が少なくなり、本来の甘味が引き立ち、糖度が2倍ほど高くなる。
ただし、野菜によっては向き不向きがあり、暖かい地域で育ったサツマイモなどは甘くならず傷んでしまうこともある。
参考文献 おいしさを逃がさない「うま味」方程式