料理科学の森

言葉にも流行があり、「時間を感じさせる」などは、忙しい現代社会ならではの価値観を表している。
「じっくり」や「コトコト炊いた」など、直接的に味を表現していないものの、日常の食事作りにはあまり時間をかけれない。
つまり、本当は時間をかけた方がおいしいと思っていると感じている。

から揚げに日本酒を入れる理由

から揚げをつくる時、下味に日本酒を入れる事が多い。

この理由は
①日本酒のアルコールが肉の繊維の間に入り込み、加熱したときにふっくら仕上がる
②日本酒に多く含まれているアミノ酸が鶏の味わいを深める
③加熱中に失う水分を補うことで、ジューシーに仕上がる

ただし、入れすぎると鶏肉の味が薄まってしまい、カリッとしなくなる。

ハンバーグのレシピには、ほぼ全て卵が入っている。
これは昔、流通していた挽肉が、鮮度が悪いものばかりだったので、不足していた結着力を補うために使用されていた。

現在は流通している挽肉の鮮度が良いので、卵を使う必要がない。
そして、卵を使わないことで、肉の味をしっかり出すことができる。