料理科学の森

市販のパスタソースが物足りない理由

風味はピラミッドで表すことができる。

香水では、
●ベースノートが余韻となる香り
●ミドルノートが香水の中心となる香り
●トップノートが香水をつけた瞬間の香り

パスタなどに使われるトマトソースも同様に、
●ベースノートは、最初に炒めたニンニクと玉ねぎの香り
●ミドルノートがトマトの香り
●トップノートがトマトの青っぽいフレッシュな香り

しかし、煮詰めていくとトップノードは飛んでしまうので、最後に加える必要がある。
※最初に匂いを感じるという事は、逆に言うとすぐに揮発して匂いが抜けてしまう。

市販のパスタソースが何か物足りない感じがするのは、加熱殺菌によりトップノードが飛んでしまっているから。
裏面表記にニンニクとトマトとタイムを使っていたら、これらを炒めてパスタソースに絡めると一気においしくなる。

トマトソースを作った時に、味が物足りないと感じたら煮詰めるとよい。
味が薄いのは、単に味の密度が低いということなので水分を飛ばすとよい。

次に、塩が足りていない可能性がある。塩を入れると酸っぱさがほどけて甘く、旨味を強く感じるようになる。
まずは塩を0.4%入れてみて、味を調整するとよい。

最後にコーンスターチを使ってとろみをつける。コーンスターチは熱に強いので、時間が経ってもとろみを維持しやすい。
とろみがつくことで、味を濃く感じることができる。

給食の懐かしい味やおふくろの味などの記憶は、味として記憶しているわけではない。
これらは、匂いである「風味」が味の記憶として残っている。

においの記憶は、五感の中ではいちばんブレない。
そのため、昔の懐かしい記憶のほとんどはにおいによるものである。
また、味覚は脳の中の信号伝達経路が複雑なため、記憶によって再現することがほとんどできないとされている。

においの記憶が鮮明に残っている理由としては、自分の身を危険から守るためとされている。
異物や天敵のにおいを覚えていることで、危険を回避する。