料理科学の森

ハンバーグをジューシーに仕上げる⑧

肉料理のジューシーさを出すために、挽肉に油脂を加えるテクニックが存在する。
西洋料理では見られないが、中国料理では餃子や小籠包などにラードを練り込んだりする。

例えばハンバーグにバターを練り込むことで、バターに含まれるグルタミン酸が、肉のイノシン酸とうま味の相乗効果によりコクが出る。
加えて、バターの香りを加えることで、肉の風味に奥行きを持たせることができる。

ハンバーグをつくる時、パン粉を入れる場合がある。
この時、牛乳に浸したパン粉を使うと書かれていることが多い。

牛乳である理由は、牛乳には「ラクトン」という、和牛に含まれる香りがあり、牛肉の風味に奥行きが出るためである。

ただし、他の液体でも代用可能で、昆布ダシの場合はグルタミン酸が含まれ、肉のイノシン酸との相乗効果を狙うことができる。

一般的なレシピは、挽肉400ｇにつき卵1個使う。
しかし、目指すハンバーグの食感によって、卵の入れる量を調整することができる。

肉は50℃から火が通り始めて、60℃で中心部まで加熱される。
そして、60℃以上になると硬くなっていく。
つまり、60～65℃ぐらいで加熱すると、ジューシーに仕上がる。

卵は全卵だと60℃から火が通り始めて、80℃で完全に固まる。
そのため、卵が固まる80℃まで温度を上げると肉が堅くなってしまう。
これを防ぐには、卵を入れる量を1/4程度に減らす方法がある。

一方で
●フライパンで調理し、ハンバーグの中心温度が70℃前後になる
●煮込みハンバーグなど長時間加熱する
などの場合、卵を入れた方がやわらかく仕上がる。

【まとめ】
60℃前後でハンバーグを仕上げるなら、卵の量を減らすとジューシーに仕上がる。