料理科学の森

肉を焼くと肉汁が出るのはなぜ？肉汁を閉じ込める方法

肉汁とは、肉に保水されていた水分や油分などである。
これが加熱により、結合組織が収縮し押し出されるため、肉汁が出てくる。

つまり、肉汁が出るとは、結合組織が収縮され脂が溶けている状態である。
ステーキを高温で焼いて肉汁を閉じ込めると聞いたことがあるかもしれないが、これは嘘である。

重要なのは、肉の結合組織を収縮させない点である。
つまり、肉の中心温度を上げすぎないように焼くとよい。

コラーゲンは65℃付近で強く収縮するため、それ以下で加熱することとなる。
例えば真空調理で55～60℃で加熱し、その後表面を焼き上げる方法などが存在する。

コンビニの滞在時間は、大方5分以内（平均で2分程度）である。
そのため、即決に近いカタチで商品を選んでいる。

また、コンビニ店頭のレジカウンター上のおでん、フライドチキンなどの揚げ物は、その場で作ったり揚げたりしているのに、匂いがほとんどしない。
おでんの匂いを抑える工夫をつゆに施したり、フライドチキンの匂いが籠らないような換気の設備を整えたりしている。

つまり、添加物や容量、価格なども、全てその場で表示を見て、商品の外観と突き合わせて「見た目」で判断している。

店に長居してもらいたければ証明を落としてアンバー系（夕日に近い色合いの暖色系）にするとよい。

よく食卓には蛍光灯ではなく、白熱灯を使うのと同じ理由である。
アンバー系の方が第一に食べ物がおいしく見える。

赤色と嫌悪感
ファストフードの高彩度の暖色系が使われる理由