料理の「なぜ？」を科学でわかりやすく解説
料理の失敗には明確な理由があります。 このページは、料理がうまくいかなかったときに「なぜそうなったのか」を調べるための辞書です。 この辞書でできること この辞書では、次のような使い方ができます。 肉が硬くなった理由を調べ […]
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①塩をふって余分な水けを取る
好みの魚丸ごと1尾、たっぷりの水、1％の塩水を作る塩を用意する
②汚れを洗い、水けをふく
内蔵、ウロコ、ヒレはついた状態のままで水で汚れを洗い流し、キッチンペーパーでふく
③1％の塩水に入れて冷凍する
魚が丸ごと浸かる量の1％の塩水を作り、フリーザーパックに魚を入れて空気を抜いて急速冷凍。
全体を浸して、魚の口は閉じる。
食べるときは流水で解凍するか、冷蔵庫で1日かけて解凍する。
これにより、低温で肉質を変化させずに保存が可能となる。
参考文献 おいしさを逃がさない「うま味」方程式
褐変を防ぐ方法として、冷却と加熱が存在する。
酵素は37℃で反応速度が最大になる。
この最適温度以下で冷却すれば酵素活性が低くなり酸化が遅くなる。
10℃の冷却は酵素の活動を半減する。
一方で、温度を上げると酵素の微弱な結合が壊され、活動が止る。
参考文献 フランス料理の「なぜ」に答える
