料理科学の森

一般的には、塩味は温度が低い方が感じやすいとされている。

しかし、塩は食品のタンパク質と結びつき、低温では安定し、熱によって結合がゆるみ、タンパク質から離れる分子構造がある。
このような構造のものは塩タンパク質複合体と呼ばれ、味蕾を刺激しない。

つまり、低温なタンパク質と塩が結合すると、結合が安定するため、唾液に溶けず加熱された料理に比べ塩味が薄く感じる。

水と油への塩の溶け方

---

ここからは主観です。

原理的には、温度が低いと塩とタンパク質の結合が強くなるため、味蕾で味が感じにくいというものである。
しかし、実際にそのレベルの違いを人間が感じ取れるかは分からない。

参考文献　フランス料理の「なぜ」に答える

生地にバターを入れると、グルテンの形成を阻害する。
バターには重量の15～20％の水分が含まれている。
バターの温度が上がり、柔らかくなって溶けてしまうと、この乳化が壊れ水分が分離する。
水の分子は小麦粉と結びついて、グルテンの長い鎖になり、生地の繊細な層がくっついてしまう。

結果として、生地の層に水蒸気がこもり、焼いてもサクサクにならない。

参考文献　塩、油、酸、熱

アサリはえら呼吸ができなくなると、コハク酸を作り出す。
そのため、強いストレスをかけることで、貝類特有のうま味成分が引き出される。

砂抜き後に濡らして絞ったキッチンペーパーをかけて乾燥を防ぎ、20℃前後の室温で約3時間置くことでコハク酸の量を増やすことができる。

アサリは冷凍するとうま味が増す

参考文献　おいしさを逃がさない「うま味」方程式