メロンの追熟

メロンの追熟

メロンは摘みとってから追熟させる。
これは細胞膜中のプロトペクチンが分解させ、果実を柔らかくするためである。
食べごろは、花落ち(お尻の部分)のところを静かに押してみて柔らかく感じる時が良い。
メロンの模様について


ここからは主観です
また、お尻の部分から甘い香りがしだしても食べごろである。

参考文献 調理事典

生干しについて

生干しについて

生干し・・完全に堅くなるまで干さない

食塩水に浸し、これを太陽光あるいは人工的熱風で軽く乾燥したものが生干しである。
この乾燥のときに酵素が働いて、旨味が増加する。
とくに太陽光で干したものは、魚体が40℃程度になり、酵素がよく働き、魚肉タンパク質はアミノ酸が増加し、イノシン酸も増加する。
牛肉は加熱中に酵素が働く
豚肉と鶏肉は加熱中に酵素が働く

この際に、食塩が魚の表面にあることで、魚の内部の水分を吸い出し、早く均等に乾燥できる。
最近は乾燥を短時間で行い、その後急速凍結をするので、酵素の働く時間が少なく、味のよく出ていないものが多くなっている。


ここからは主観です
干す場合、乾燥するより先に腐敗してしまう場合がある。
そのため、太陽光を使うより安定した人工的熱風を使うと考えられる。

参考文献 調理事典

夏みかんとグレープフルーツの苦味抜き

夏みかんとグレープフルーツの苦味抜き

夏みかんやグレープフルーツに含まれる苦味成分、ナリンギンは、ナリンギナーゼ(カビ類によって生成する)という酵素を作用させることにより、ナリンギニンと糖に分解し、苦味をなくすことができる。

この働きは、夏みかんなどでジャムやマーマレードを作るときに、苦味抜きに利用されている。


ここからは主観です
夏みかんの缶詰などにも、苦味抜きとして使われるようです
ただ、調べてみたところ「ナリンギナーゼ」が普通にはネットに売っておらず、工業レベルでの話になる模様。

アブラナ科の野菜と苦味
苦味、えぐ味、渋味

参考文献 調理事典