料理科学の森

肉を解凍する一番良い方法

冷凍した肉を解凍する時、解凍時にドリップが出なければ、肉質はほぼ生の状態に近くおいしさを維持できる。

●室温解答は、温度差で肉質が損なわれる
●電子レンジ解凍は、急激な温度変化で冷凍むらができる
●流水解凍や湯温解凍は、急な温度上昇で肉の表面と中心部とに温度差ができ、鮮度が落ちる。

一方で、氷温解凍は、ドリップがほぼゼロで解凍することができる。
①ボウル半分に氷を入れる
②フリーザーパックに入れた冷凍肉（150～200ｇ）を①に入れて冷蔵庫で4時間ほど解凍する。

これにより、生肉のような鮮度と弾力のある肉質にできる。

ドリップと脱水締めの違い

参考文献　おいしさを逃がさない「うま味」方程式

 

重曹やベーキングパウダーは生地に気泡を取り込ませない理由

油脂がきちんと空気を含んでいない場合、化学膨張剤はそれを補わない。
重曹やベーキングパウダーは、生地に気泡を取り込ませることはない。
炭酸ガスを発生させて、すでにある気泡を膨らませるだけである。

油脂が膨張剤の役割を担う理由

参考文献　塩、油、酸、熱

砂糖が白い理由

上白糖やグラニュー糖のような白い砂糖（精製糖）は、色素をはじめとした、砂糖以外の成分（不純物）を取り除き、純粋な砂糖の結晶だけを取り出したものである。
そのため、砂糖の結晶は無色透明であり、結晶が光を乱反射し、白く見える。
また、不純物は凝集・沈殿させ濾過したり、活性炭などに吸着させ取り除いている。
そのため、漂白など化学的な処理を行っているわけではない。

白い牛乳から黄色いバターができる理由

参考文献　農林水産省HP　砂糖の種類に関する疑問