料理科学の森

アサリとストレス

アサリはえら呼吸ができなくなると、コハク酸を作り出す。
そのため、強いストレスをかけることで、貝類特有のうま味成分が引き出される。

砂抜き後に濡らして絞ったキッチンペーパーをかけて乾燥を防ぎ、20℃前後の室温で約3時間置くことでコハク酸の量を増やすことができる。

料理は最初の一口目が一番おいしい。

「食べたい」という渇望感や、欲しいのに与えられない、苦しみに似た感覚が、期待感に繋がってくる。
料理が運ばれてきて、一口食べたときに、一気においしさを感じる。

しかし、その後は徐々に渇望感が薄れていき、途端においしくなくなってしまう。
そして、今度はゆっくりと満足感が出て、幸福感を経て、余韻に移る。
この時、最初の渇望感は無くなっている。

最初の一口は、待ちに待った料理が口の中に入ってきたことで、満足感が出はじめながらも「もう一口食べたい」という渇望感も残っている。
おいしさというのは、実際に満足感を得ながらも、半分は「もっと食べたい」という、苦しみが残るような状態で、もっとも感じる。

空腹時は、赤色が最も食欲を促進する色である。

しかし満腹時には、最も嫌悪される色とされている。
そのため、食事を終えた客は、例えば赤色の店内にいると居心地の悪さを感じすぐに帰ってしまう可能性がある。
つまり、店の回転率が速くなる可能性がある。