料理科学の森

コンニャクは、グルコマンナンがアルカリによってゲル状に凝固したものである。
これらを凍らせた場合、コンニャクの炭水化物と水が分離し、炭水化物は不可逆的に変性する。
したがって、凍ったコンニャクを解凍しても、元のコンニャクの状態には戻らず、多孔性の氷コンニャクになる。

コンニャクの色
色々なコロイド

参考文献　調理事典

今回はネタ話です。

食用油ではないが、植物油にヒマシ油があります。
日本では下剤として用いられています。

写真　トウゴマ（唐胡麻）

画像　ウィキペディアより

ヒマシ油はトウゴマ（唐胡麻）という高さ10mにも達する植物の種から採られます。
植物油脂としては、粘度、比重ともに最大であり、流動性も高いので各種工業用として用いられています。
トウゴマの種にはリシンという猛毒が含まれています。しかし、リシンはタンパク質毒であり、ヒマシ油を採るときにはトウゴマの種を加熱して炙るため、リシンは熱変性して毒性を失っていることになります。

ヘビ酒の毒成分

参考文献　食品の科学

お皿の高さ(立ち上がり)
【低い】
フラットなスペースがデザイン心を刺激する。オシャレにデコレーションする時によい。

【中間】
お皿、料理、余白が整っておりバランスのよい盛りつけ。

【高い】
お皿の立ち上がりが料理と接近しているので、料理の立体感が強調される。

お皿の形
【丸皿】
非常にバランスの取れた安心感のある盛りつけ

【長角皿】
落ち着きのある安定感が感じられる

【オーバル皿】
カジュアル（堅苦しくなく）で温かみのある雰囲気

【角皿】
緊張感があるクールなイメージ。硬いかしこまった印象。

皿と盛りつけについて　前半

参考文献　盛りつけの発想と組み立て