刺身は小さく切られた魚の身をそのまま食べる料理である。
非常にシンプルで、素材の味をダイレクトに楽しむ料理となっている。
鮮度は魚が獲れてからどんどん落ちていくため、産地と流通先では少なからず魚の味に差が出てくる。
そのため、鮮度の良さを楽しむ魚の場合、刺身は産地で食べたほうが絶対に美味しいといえる。
一方、寿司は魚の肉を平たく切った上で酢飯であるシャリと合わせて食べる料理である。
魚の素材も大事になってくるが、シャリもあるため刺身ほどではない。
すると産地と流通先での鮮度による味の差は、刺身より生じない。
つまり寿司は、刺身と比べると、流通先でも魚を美味しく食べられる方法といえる。
さらに、時間が経って生じてくる生臭さの成分は、トリメチルアミンというアルカリ性物質である。
シャリは酸性のため、生臭さの成分を中和して抑えてくれる。
魚は時間が経つと、魚のタンパク質が分解され、うま味成分に変わっていく「熟成」が起きる。
【まとめ】
魚は流通先では鮮度が低下し生臭さが増える一方で、熟成が進みうま味は増える。
シャリは、この生臭さを消し去り、良い部分だけ残してくれるため、寿司は産地より流通先でだべる料理と言える。
参考文献 魚ビジネス
