付け合わせ野菜のグルタミン酸量

付け合わせ野菜のグルタミン酸量

ステーキやグリル料理、魚料理などにはグルタミン酸が含まれる付け合わせがよく使われます。
畜肉には、イノシン酸・グアニル酸(核酸系のうま味)が多く含まれています。そのため、グルタミン酸とともに摂取すると、相乗効果を上げ、そのうま味を強化します。

付け合わせ野菜のグルタミン酸量

付け合わせ野菜 グルタミン酸量(mg/100g)
トマト 150~250
グリンピース 110
とうもろこし 70~110
じゃがいも 30~100
ほうれん草 50~70
にんじん 40~80

特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンターより

味の相乗効果は肉と野菜を同時に食べなくても起こります。
グルタミン酸は口内に2分以上滞留するため、付け合わせを食べてから肉を口にする場合でも発生するとされています。
また、理論上では、グルタミン酸と核酸系のうま味が1:1のときに、うま味が最大になります。

遊離グルタミン酸について
食塩やグルタミン酸ナトリウムには中毒性はない


ここからは主観です
上記の話は、「付け合わせにはグルタミン酸が多く含まれている食材が良い」みたいな印象を受けてしまいますが、絶対にそうということではありません。
うま味が強ければ強いほど料理として美味しいという訳ではないので、あくまでも一つの考え方として知っておくとよいでしょう。

参考文献 「うまい!」の科学

ケンタッキーとコンビニチキンについて

ケンタッキーとコンビニチキンについて

今回はネタ話です(データは2020年7月17日)

【ケンタッキー】
スパイス感が穏やかで塩味がやや強く、平均的なうま味と余韻がある
やや塩味の強い味わいで、ドリンクが進む

【セブンイレブン(ななチキ)】
強めの塩味とうま味の余韻が特徴
→ケンタッキーに近い味わい

【ファミリーマート(ファミチキ)】
塩味がかなり控えめだが、スパイス感が強くうま味の余韻もある
→独自の特徴的な味わい

【ローソン(Lチキ)】
スパイス感が弱く、口に入れた時のうま味と塩味が特徴で、後味がスッキリしている

きのこたけのこ戦争
コカ・コーラとペプシコーラ
吉野家・松屋・すき家

参考文献 「うまい!」の科学