燻製は乾燥が足りないと失敗する

燻製は乾燥が足りないと失敗する

燻製をする場合、食材表面の水分を十分に乾かしてなければならない

【理由】
●水分が残っていると、加熱によって食材が身くずれする
●塩と水分が煙に反応し、酸っぱい味に仕上がってしまう
●スモーカーの中で水分が大量に発生すると、蓋の内側に付いた煙のタールが水分と一緒に食材に落ちて、食材が苦くなる

燻製チップの種類と特徴

参考文献 簡単にはじめる手作り燻製

燻製チップの種類と特徴

燻製チップの種類と特徴

【サクラ】
●チップの代表として知られる。
●香りが強い。
においの強い肉類には向くが、淡白な魚介類や鶏肉にはあまり向かない。
例:ベーコン、羊肉、ほんの短時間だけ刺身にスモークをかける時などに使う

【ヒッコリー】
●すっきりした香りが特徴。
●チップ選びに迷ったとき、最初の1種類としておすすめ
●香りが良い
例:肉、魚、チーズとも相性が良い。

【クルミ】
●すっきりした香りが特徴。
●食材選ばず、オールラウンドに使える
例:特にチーズと相性が良い

【リンゴ】
●果実を思わせる、やや甘い香り
●チーズに使うとマイルドに仕上がる
例:鶏肉など、くせのない淡白な素材に向いている

【ナラ】
●少し渋みがあるが、香りはスッキリしている
魚介の燻製に向いている
例:帆立の貝柱、たらこ、うなぎの燻製に向いてる

【ウイスキーオーク】
●ウイスキーを寝かした後のホワイトオークの樽材を削ったもの
●ウイスキーの香りがしみて、チップそのものが香ばしい
例:チーズの燻製、他のチップに少しブレンドして香りづけに使う

燻製の防腐性

参考文献 簡単にはじめる手作り燻製

 

タラは味が落ちやすい

タラは味が落ちやすい

一般に、魚は死後、エネルギー物質であるATP(アデノシン三リン酸)が酵素によって分解し、うま味成分であるイノシン酸に変わっていく
その後、さらに反応が進むとイノシン酸は違う物質に変化し、なくなってしまう。

変化速度は魚によって大きく異なり、マダラは死後短時間でイノシン酸が無くなってしまう。
さらにタラ類は、魚肉中の浸透圧調整成分であるトリメチルアミンオキサイドを多く含む。
そのため、死後、温度の高い場合、この物質から臭み成分であるトリメチルアミンが多く生成されるため、臭みが強くなりやすい

洗いの原理
魚の死後硬直時間と持続性

参考文献 味・香り「こつ」の科学