料理科学の森

今回はネタ話です

紹興酒などの※黄酒には、よく砂糖が添えられる場合がある。
※黄酒（ホワンチュウ）は、中国の米を原料にする醸造酒。紹興酒は代表的な黄酒であり、老酒（ラオチュウ）は長期熟成させた黄酒

この意味は、「手前どもがお出しするこの酒は粗末なもので、とてもこのままでは飲めたシロモノではありませんから、どうぞこの砂糖でも入れて、甘い味にしてお召し上がりください」のシグナルです。
「そうですか、そりゃどうも」とその砂糖を入れるのは、さぞかしその通りまずいだろうと同意することになってしまいます。

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ここからは主観です
上記の話は本場の中国の話であって、日本では砂糖を入れて飲むこと自体は、失礼ではないと思われますが、覚えておくとよいでしょう。
中国では、紹興酒には何も入れずに飲むのが一般的なようです。

参考文献　ガストロミ

スープは液体であり、液体は「飲む」ものですが、フランスでは鍋物として食べていた伝統から、ドロリ（粘度が高い）でもクリア（粘度が低い）でも、※ポタージュは「食べる」と表現します
これは英語でも同じで、スープはドリンクではなくイートするとされています

※日本ではスープ類のうち、とろみのついたものをポタージュ、澄んだものをコンソメという

スープにはクルトン（揚げパンの破片）が浮いていますが、これは鍋物時代（調理技術が未熟な時代）に硬くなったパンを放り込んで柔らかくして食べていた名残とされています。

参考文献　ガストロミ

伝統的なストックの材料は、肉（魚）、骨、野菜となっています。
この時、
●材料を生のまま抽出する
●オーブンでローストしてから抽出する
などの方法があります。

【材料を煮る前にオーブンでローストする場合】
アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）　→　不揮発性の核酸成分
タンパク質　→　不揮発性のペプチド（タンパク質の小さな断片）+小さなアミノ酸
玉ねぎやニンジン　→　不揮発性の糖

これらは不揮発性のため、においは感じられないが、どれも水に溶けるので、ストックの中に抽出され、味は感じられる。
●「核酸成分」と「ペプチドやアミノ酸」が組み合わさると、濃厚なうま味が力強く感じられる
●糖とグリシンというアミノ酸により甘味を感じられる

一方で、揮発性の匂いでは、メイラード反応により、とても香ばしいにおい分子が作り出される。

【まとめ】
スープストックを作る場合に、材料をオーブンでローストすると、香ばしい香り以外に、不揮発性のうま味や甘味が生成される。

参考文献　食の科学