料理科学の森

冬至カボチャの理由

冬至（とうじ）・・・一年で一番夜の長い日（12月21日か22日）である。

昔は神様がめぐりに来て、この日から春に向かうとされ、野菜を備えたり、餅をついたり、柚子湯に入ったりと色々な行事をしていた。
その一つに、カボチャを食べる風習がある。
冬まで保存がきくカボチャは、食べることで風邪を予防するという意味合いもある。

筋肉は、動物が体を支えたり動いたりするために存在する。
それぞれの部位ごとに役割が異なるため、構成要素も異なってくる。

筋肉にはさまざまなアミノ酸が含まれており、屠殺後には酵素の働きでイノシン酸が増え、さらに時間が建つと減っていく。
これらのアミノ酸は、部位によって含有量や変化する量も違ってくるため、部位によって味が違ってくる。

煮込み料理が一度に大量に作った方が美味しいというのは、加熱時間が長くなるため。
加熱時間が長くなると、加熱反応であるメイラード反応と脂質酸化反応が進むため、風味が豊かになっていく可能性がある。

比率が同じでも量が少ないと、蒸発が早いために、濃縮が早く起こりやすく、加熱時間が短くなってしまう。
そして、加熱時間が変われば、加熱中の反応物が違ってくるため、最終的な味わいが変わってくる。

少量でも同様の味わいにしたい場合は、蒸発分の水を少しづつ継ぎ足すことで、同じような反応をさせることができる。