オーブンでパイ生地を焼く時に予熱が必要である
熱いオーブンでは、バターに含まれる水分がすぐに蒸発する。
水蒸気が熱で膨張し、生地の層を押し広げ、サクサクのパイが焼きあがる。
オーブンが十分に熱くなっていないと、水分が蒸発せずに、生地が出来上がる前に油などがしみ込んでしまう。
結果、オーブンから出したときにふにゃふにゃになってしまう。
鶏のから揚げ-三度揚げをすることでカリッと仕上がる
鶏のから揚げを三度揚げすることでカリッと仕上がる理由
鶏のから揚げをつくる時、加熱と余熱を繰り返してゆっくり火を通せば、柔らかな食感に仕上がる。
加熱後少しおいている間に外側に移動した水分を、再度加熱して蒸発させることで、カリッとした衣になる。
①170℃～180℃の油に鶏肉を入れ、1分ほど揚げて取り出す。
②2分ほど余熱で火を通す。
③再度1分ほど揚げる。
④2分ほど余熱で火を通す。
⑤強火にして、鶏肉を加え、カリッとするまで10～20秒揚げる。
参考文献 読むだけで料理がうまくなる本
