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米は乾物なので、芯まで吸水させることで炊きあがりは粒が立ってふっくらする。
氷を入れて、水温を下げて炊くと通常の炊飯より沸騰までの時間が長くなるため、米がより多く吸水しふっくら甘味と粘りのあるご飯に炊きあがる。
ここからは主観です。
一見、温度がゆっくり上がるという点で、土鍋で炊くのと原理は同じように見えるが、意味が全然違う。
土鍋は、熱伝導率が悪いので、加熱直後からゆっくり温度が上がっていく。
米の糊化温度（61～77℃）の温度帯もゆっくり経過するため、甘味が出る。
氷を入れた冷水で炊くと、氷が溶けるまで温度が上がらず、溶けた時点で普通の炊飯と同じように温度が上がっていく。
つまり、単純に冷水である時間が長いだけである。
要するに、浸水時間が長いというものであるため、事前に浸水していればあまり効果はないと考えられる。
早だきなど、浸水時間が取れなかった場合は、多少の効果があると考えられる。
参考文献 おいしさを逃がさない「うま味」方程式
人がおいしさを判断する指標は、検証によれば
●見た目（視覚）が83～87％
●音（聴覚）が7～11％
●香り（嗅覚）が1.5～3％
●食感・温度（触覚）が2～3.5％
●味（味覚）は1％
となっている。
私たちは、飲食店の前に陳列されている食品のサンプルや写真、SNSにある調理動画などを見て、「おいしそう！」と判断する。
この時、味や香りの情報は、実質ゼロである。
そのため、大部分は視覚的な情報で料理の味を判断しているのである。
参考文献 おいしさを逃がさない「うま味」方程式
ここからは主観です。
上記の話は、料理を判断するときは、見た目が約90％で味はたった1％しかないという話である。
しかしこれは、その見た目の料理が今までの記憶により、味や香りがおいしそうと判断していると考えられる。
つまり、生まれて初めて見る食べ物の場合は、また違ってくると思われる。
また、日本料理は目で楽しむ文化であるため、海外で考えた場合はまた違ってくるだろう。
