料理科学の森

1. 目的当ホームページは、科学的なアプローチによって料理の上達を支援し、正しい料理知識を広く共有することを目的としています。そのため本サイトでは、料理に実際に役立つ範囲の科学知識のみを扱い、過度に専門的で、料理に直 […]

STEP1｜考え方の記事を読むまずは、料理の見え方が変わる記事から読みましょう。調味料は「味付け」ではないさしすせそは暗記するものではない料理に完璧な答えは存在しないここは「暗記」ではなく、そういう考え方もある […]

料理の失敗には明確な理由があります。このページは、料理がうまくいかなかったときに「なぜそうなったのか」を調べるための辞書です。この辞書でできることこの辞書では、次のような使い方ができます。肉が硬くなった理由を調べ […]

デンプンの多いジャガイモを見分ける

水500mlに塩60gを混ぜて塩水を作り、ジャガイモを入れる。
同じ重さでも、デンプンの多いものは沈み、少ないものは浮く。

デンプンの多いジャガイモを料理に使うことで、ホクホクしたイモ料理を作ることができる。

玉ねぎのみじん切りが粗いと、玉ねぎは肉と結着しないので、焼いたときに割れる原因となる。
そこで、すりおろして生のまま使うとよい。
焼いていても崩れず、玉ねぎの水分と酵素（プロテアーゼ）で、肉がより柔らかく仕上がる。

柔らかいハンバーグをつくる時、ひき肉に牛乳をかけ、冷蔵庫で10分ほど置いてしっかり保水するとよい。
その後、生パン粉やタマネギを加えて練り合わせるとよい。