料理科学の森

唐辛子に含まれるカプサイシンは、温度を感じる受容体（TRPV1）に刺激を送る。
この受容体は43℃以上の温度にも応答する。
猫舌の人は、温度を感じる受容体（TRPV1）の刺激に弱いように考えてしまうが、温度を感じる受容体はいくつもあるため、受容体（TRPV1）の刺激に弱いという訳ではない。

【まとめ】
猫舌と辛い物が苦手というのは一致しない。

参考文献　食の脳

私たちは昆虫から色々な動物にいたるまで、ワサビの受容体の遺伝子を引き継いでいる。
つまり、ワサビの受容体であるＴＲＰＡ１を動物は非常に古くから持っているのである。

一方で、カプサイシン受容体ＴＲＰＶ１は進化の過程で魚類から現れる。
鳥もカプサイシンの辛味は感じないが、ワサビの辛味は感じるとされている。

洋服ダンスの虫よけであるクスノキから取れる樟脳（しょうのう）のカンフルという成分は、昆虫のＴＲＰＡ１を刺激して虫を寄せ付けない。
つまり、昆虫はカンフルを痛いと感じて洋服ダンスによってこないのである。
ワサビの受容体であるＴＲＰＡ１は、昆虫の忌避剤となる。そのため、ワサビ自体にも防虫効果がある。

樟脳（カンフルの原料）

参考文献　食の脳

温度の変化と味の感じ方

口の中には、TRPM5というイオンチャネルがある。

この受容体は、以下の特性がある。
●味（甘味、うま味、にが味）を感じる
●温かい温度を感じる

このTRPM5は、温度によって活性が変化する。

温度が温かいと、
→TRPM5が活性化する
→甘味、うま味、苦味の感覚が増強される。

つまり、温かいと甘味、うま味、苦味を感じやすくなる。

例：温いジュースは甘い、冷めたコーヒーは苦い

参考文献　食の脳