果物を冷やすと褐変を防ぐことができる
褐変を防ぐ方法として、冷却と加熱が存在する。
酵素は37℃で反応速度が最大になる。
この最適温度以下で冷却すれば酵素活性が低くなり酸化が遅くなる。
10℃の冷却は酵素の活動を半減する。
一方で、温度を上げると酵素の微弱な結合が壊され、活動が止る。
参考文献 フランス料理の「なぜ」に答える
レモンが褐変しにくい理由
レモンやトマトは褐変しにくい理由
果物や野菜は切ると褐変を起こす場合がある。
一方で、レモンやトマトは褐変を起こしにくい。
この理由の一つは、これらには酸が含まれており、この酸が酵素の活性を抑制している。
参考文献 フランス料理の「なぜ」に答える
ハンバーグに麩を入れるとソフトに仕上がる
ハンバーグに麩を入れると柔らかく仕上がる
ハンバーグをつくる時、パン粉より吸水力が高いお麩を使えば、肉汁を吸ってふわふわで肉汁がジューシーなハンバーグに仕上がる。
ハンバーグにパン粉やタマネギを入れる理由
※麩の主な原料は小麦由来のグルテン、生麩にはもち米粉も加える。練った小麦粉からでんぷんを洗い流すことで、ゴム状のグルテンが残り、これが麩の基本材料となる。