料理科学の森

野菜を茹でると色が変わるのはなぜ？

野菜には様々色素が含まれている。
ほうれん草などの緑色はクロロフィル色素によるものである。

このクロロフィル色素は、脂溶性で、酸性の液に入れると茶色っぽくなる
さらに、鍋で茹でる際に長時間茹でるとクロロフィルが減少しフェオフィチン（黄色色）が増加するため色が悪くなる。

一方で70℃になると、クロロフィルをきれいな緑色のクロロフィリンに変化させる酵素が働く。
つまり、フェオフィチンを作らさないためにも、素早く70℃付近に近づけるためたっぷりのゆで水で茹でると綺麗な色になる。

肉汁とは、肉に保水されていた水分や油分などである。
これが加熱により、結合組織が収縮し押し出されるため、肉汁が出てくる。

つまり、肉汁が出るとは、結合組織が収縮され脂が溶けている状態である。
ステーキを高温で焼いて肉汁を閉じ込めると聞いたことがあるかもしれないが、これは嘘である。

重要なのは、肉の結合組織を収縮させない点である。
つまり、肉の中心温度を上げすぎないように焼くとよい。

コラーゲンは65℃付近で強く収縮するため、それ以下で加熱することとなる。
例えば真空調理で55～60℃で加熱し、その後表面を焼き上げる方法などが存在する。

コンビニの滞在時間は、大方5分以内（平均で2分程度）である。
そのため、即決に近いカタチで商品を選んでいる。

また、コンビニ店頭のレジカウンター上のおでん、フライドチキンなどの揚げ物は、その場で作ったり揚げたりしているのに、匂いがほとんどしない。
おでんの匂いを抑える工夫をつゆに施したり、フライドチキンの匂いが籠らないような換気の設備を整えたりしている。

つまり、添加物や容量、価格なども、全てその場で表示を見て、商品の外観と突き合わせて「見た目」で判断している。