料理科学の森

一般的なレシピは、挽肉400ｇにつき卵1個使う。
しかし、目指すハンバーグの食感によって、卵の入れる量を調整することができる。

肉は50℃から火が通り始めて、60℃で中心部まで加熱される。
そして、60℃以上になると硬くなっていく。
つまり、60～65℃ぐらいで加熱すると、ジューシーに仕上がる。

卵は全卵だと60℃から火が通り始めて、80℃で完全に固まる。
そのため、卵が固まる80℃まで温度を上げると肉が堅くなってしまう。
これを防ぐには、卵を入れる量を1/4程度に減らす方法がある。

一方で
●フライパンで調理し、ハンバーグの中心温度が70℃前後になる
●煮込みハンバーグなど長時間加熱する
などの場合、卵を入れた方がやわらかく仕上がる。

【まとめ】
60℃前後でハンバーグを仕上げるなら、卵の量を減らすとジューシーに仕上がる。

ハンバーグをジューシーに仕上げる

唐辛子に含まれるカプサイシンは、温度を感じる受容体（TRPV1）に刺激を送る。
この受容体は43℃以上の温度にも応答する。
猫舌の人は、温度を感じる受容体（TRPV1）の刺激に弱いように考えてしまうが、温度を感じる受容体はいくつもあるため、受容体（TRPV1）の刺激に弱いという訳ではない。

【まとめ】
猫舌と辛い物が苦手というのは一致しない。

参考文献　食の脳

私たちは昆虫から色々な動物にいたるまで、ワサビの受容体の遺伝子を引き継いでいる。
つまり、ワサビの受容体であるＴＲＰＡ１を動物は非常に古くから持っているのである。

一方で、カプサイシン受容体ＴＲＰＶ１は進化の過程で魚類から現れる。
鳥もカプサイシンの辛味は感じないが、ワサビの辛味は感じるとされている。

洋服ダンスの虫よけであるクスノキから取れる樟脳（しょうのう）のカンフルという成分は、昆虫のＴＲＰＡ１を刺激して虫を寄せ付けない。
つまり、昆虫はカンフルを痛いと感じて洋服ダンスによってこないのである。
ワサビの受容体であるＴＲＰＡ１は、昆虫の忌避剤となる。そのため、ワサビ自体にも防虫効果がある。

樟脳（カンフルの原料）

参考文献　食の脳