料理科学の森

から揚げに日本酒を入れる理由

から揚げをつくる時、下味に日本酒を入れる事が多い。

この理由は
①日本酒のアルコールが肉の繊維の間に入り込み、加熱したときにふっくら仕上がる
②日本酒に多く含まれているアミノ酸が鶏の味わいを深める
③加熱中に失う水分を補うことで、ジューシーに仕上がる

ただし、入れすぎると鶏肉の味が薄まってしまい、カリッとしなくなる。

ハンバーグのレシピには、ほぼ全て卵が入っている。
これは昔、流通していた挽肉が、鮮度が悪いものばかりだったので、不足していた結着力を補うために使用されていた。

現在は流通している挽肉の鮮度が良いので、卵を使う必要がない。
そして、卵を使わないことで、肉の味をしっかり出すことができる。

味に対する閾値は学習によって進歩することができる。
一つの呈味物質を、繰り返し味覚のトレーニングすることで、閾値を下げ感度を高めることができる。
また、一つの呈味物質の学習が終了しても、その他の呈味物質に対する閾値は変化していくことが可能となっている。

ここからは主観です。

つまり、薄味に慣れると、薄い味を感じ取ることができる。
これは、甘味や塩味、うま味など、全ての呈味物質で学習することができる。