料理科学の森

温度の変化と味の感じ方

口の中には、TRPM5というイオンチャネルがある。

この受容体は、以下の特性がある。
●味（甘味、うま味、にが味）を感じる
●温かい温度を感じる

このTRPM5は、温度によって活性が変化する。

温度が温かいと、
→TRPM5が活性化する
→甘味、うま味、苦味の感覚が増強される。

つまり、温かいと甘味、うま味、苦味を感じやすくなる。

例：温いジュースは甘い、冷めたコーヒーは苦い

参考文献　食の脳

唐辛子を食べたら熱いと感じるのは、辛味成分のカプサイシンが熱い温度を感じる受容体のTRPV1に作用するため
逆にミントのメンソールは、冷たい温度を感じる受容体のTRPM8に作用する

他の香辛料も、それぞれ対応した温度の受容体に反応するが、同時に熱い温度と冷たい温度の受容体が反応することが多い。
例：オレガノ（カルバクロール）の場合は、TRPV3（温かい）、TRPM8（冷たい）、TRPA1（冷たい）が反応する。

他の香辛料も同様に、様々な受容体を同時に活性化させるため、非常に複雑になっている。
そのため、 香辛料で温度感を演出するのは難しいと言える。

参考文献　食の脳

炭火の香りが美味しいと言われるが、炭に香りは無い。
炭の香り自体は、伝播しない。

炭に落ちた脂がくすぶって燃えた香りの燻製香が焼き物に移って美味しくなるのである。

魚を炭で焼くと、低温で焼いたときに出るアルデヒド系の魚の生臭い香りは一切出ない。
低温で魚を焼くとトリメチルアミンの魚の生臭さやアクロレインという有毒ガスなどが発生するが、900℃の温度帯では私たちが非常に好ましいと思うビラジン類、ピロール類の香りが生成されるので、炭火焼は美味しくなる。

参考文献　食の脳