料理科学の森

パスツールの実験

今回はネタ話です。

実は約160年ほど前まで、人類はばいきんが食物が変化したものと考えていた。
ばい菌が生物であり、「腐敗は、ばい菌がスープに入り増殖することによって起こる」ことを立証したのがフランスの科学者パスツールであった。

彼は普通のフラスコAと、首を細くして二重に折り曲げたフラスコBを用意し、両方に同じスープを入れて放置した。
3日後、腐敗したのはAだけであった。すなわち、Aには外部からばい菌の親が侵入して増殖したが、Bは口が細いので親は入らず、増殖が起こらなかった。

この実験により、ばい菌が食物の変化したものではなく、外界に在る「別なもの」であることを立証したという意味で、画期的な実験であった。

参考文献　料理の科学

調理器具の洗浄には、石鹸ではなく中性洗剤を使うことが多い。

石鹸は脂肪酸のナトリウム塩でアルカリ性の物質である。
アルカリ性はタンパク質を溶かす性質があるので、石鹸で手を洗うと手がヌルヌルする。
これは手の角質が溶けているためである。

中性洗剤は硫酸誘導体のナトリウム塩であり、中性の物質である。
以前はリン誘導体が含まれ、それがプランクトンの肥料になり、赤潮が発生するなどの環境問題があったが、現在ではそのような問題も解決された。

参考文献　料理の科学

中国料理は、強火のイメージがあるが、強い火力が料理に重要というわけではない。
強い火だと料理人が食材に狙った熱を通すことができるので強火が重宝されている。

実際に強い火力でも、鍋を振るなどで材料が鍋に接する時間が短くなり、強火で炒めても食材に入る熱量をコントロールしている。