料理科学の森

クッキーに重曹を入れる

クッキーを作る時に、重曹を入れるレシピがあります

【理由】
①キレイな焼き色がつく、風味がよくなる
→メイラード反応はアルカリ性の方が起こりやすいため

②サクッと伸びる生地になる
→アルカリ性の場合、伸展性の高いグルテンが形成される

ここからは主観です
上記の理由以外には、膨らまして食感を軽くするというのも考えられます

参考文献　食の科学

※細かい話はカットします
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを熱で溶かして作ったものになります
この時、そのまま加熱すると油脂や水分が分離してしまいますので、それを防ぐために、リン酸塩やクエン酸塩などカルシウムと結合する性質がある塩類を添加します

これにより、カゼインタンパク質と結合しているカルシウムが少なくなり、カゼインは油脂や水分となじむ性質に変わるため、なめらかな組織のプロセスチーズになる

リン酸塩やクエン酸塩を添加すると、カルシウムとリン酸の鎖が減り、脂肪とカゼインがくっつくようになる

※カゼインミセル・・カゼインの鎖

紅茶に輪切りしたレモンを加えると、紅茶の赤みがさっと淡くなってしまいます。

【理由】
紅茶の赤褐色は、タンニンの一種であるテアフラビン、テラルビジンなどの色素によるもの
紅茶にレモンが加えられると、紅茶のpHが酸性に変化し色素の構造が変わり、結果として色が変わります。

テアフラビン、テアルビジンは、花の色素であるアントシアニンと同じようにポリフェノールの仲間です。
紅茶に生成されるときに、カテキン類がポリフェノールオキシダーゼの作用により酸化され生成されたもの。

紅茶が冷えると濁る場合がある
紅茶にはちみつを加えると黒い沈殿ができる