料理の「なぜ？」を科学でわかりやすく解説
料理の失敗には明確な理由があります。 このページは、料理がうまくいかなかったときに「なぜそうなったのか」を調べるための辞書です。 この辞書でできること この辞書では、次のような使い方ができます。 肉が硬くなった理由を調べ […]
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酸っぱいものを食べると唾液が増える。
これは、口の中を酸の刺激から守るためである。
酸が強いと、口の粘膜は刺激を受けやすい。
たとえば口内炎があるときに、レモンなどを食べるとしみるのはそのためである。
唾液は酸を薄め、口の中全体に広げることで、こうした刺激をやわらげている。
また、酸は歯の表面のミネラルを少しずつ溶けやすくする。
そこで唾液が増えることで、酸を薄めたり中和に近づけたりして、歯への負担を軽くしている。
つまり、唾液には
酸を薄める、刺激をやわらげる、歯や口の中を守る
という役割がある。
酸味を加える場合、以下の食材で代替えすることができる。
●酢とヴェルジュ（酸味の強い未熟なブドウ汁）
●レモンとライム汁
●ワインと清酒強化ワイン
●調味料：マスタード、ケチャップ、サルサ、マヨネーズ、チャツネ、ホットソースなど
●フルーツやドライフルーツ
●チョコレートとココアパウダー
●加工肉製品
●発酵乳製品：チーズ、ヨーグルト、バターミルク、クレームフレーシュ（サワークリーム）、マスカラポーネ（フレッシュチーズ）
●ピクルスや発酵野菜、漬けダレ
●コーヒーと紅茶
●生トマト、トマト缶
●ビール
●サワードゥの発酵菌とサワードゥブレッド
※サワードゥは酸っぱい生地という意味で、小麦と水から作る天然酵母（パン生地を膨らますのに使う）
●はちみつ、糖蜜、濃いキャラメル
一つの料理に複数の油脂を使うことを、「油を重ねる」と表現する。
●チャーハンでは、ラードを使って炒めて、仕上げにごま油を垂らす
●済ましバターで魚を調理し、仕上げにバターソースをかける
●サラダではアボカドとブラッドオレンジを合わせて、柑橘系のオリーブオイルをかける
●バターでケーキを焼いて、バタークリームをかける
●ベーコンの油で、バター生地のワッフルを焼く
複数の油脂を加えることで
1：コクがでる
2：香りを足す
3：食感を調整する
しかし、入れすぎると、くどくなったり、ギトギトになってしまうので注意が必要である。
