料理の「なぜ？」を科学でわかりやすく解説
料理の失敗には明確な理由があります。 このページは、料理がうまくいかなかったときに「なぜそうなったのか」を調べるための辞書です。 この辞書でできること この辞書では、次のような使い方ができます。 肉が硬くなった理由を調べ […]
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pH2.07・・ライム
pH2.33・・レモン
pH2.78・・米酢
pH2.85・・バルサミコ酢
pH2.5・・白ワインビネガー
pH3.09・・赤ワインビネガー
pH3・・白ワイン
pH3.3・・ホットソース
pH3.5・・ディジョン・マスタード
pH3.64・・ザワークラフト
pH3.65・・トマト缶
pH3.9・・ケチャップ
pH3.9・・はちみつ
pH3.95・・オリーブオイル
pH4.42・・ギリシャヨーグルト
pH4.77・・バターミルク
pH5.0・・醤油
pH5.19・・アールグレイ紅茶
pH5.2・・ブラックコーヒー
pH5.37・・パルメザンチーズ
pH6.76・・牛乳
pH7.0・・蒸留水
pH7.34・・卵
pH8.45・・重曹
酸っぱいものを食べると唾液が増える。
これは、口の中を酸の刺激から守るためである。
酸が強いと、口の粘膜は刺激を受けやすい。
たとえば口内炎があるときに、レモンなどを食べるとしみるのはそのためである。
唾液は酸を薄め、口の中全体に広げることで、こうした刺激をやわらげている。
また、酸は歯の表面のミネラルを少しずつ溶けやすくする。
そこで唾液が増えることで、酸を薄めたり中和に近づけたりして、歯への負担を軽くしている。
つまり、唾液には
酸を薄める、刺激をやわらげる、歯や口の中を守る
という役割がある。
酸味を加える場合、以下の食材で代替えすることができる。
●酢とヴェルジュ（酸味の強い未熟なブドウ汁）
●レモンとライム汁
●ワインと清酒強化ワイン
●調味料：マスタード、ケチャップ、サルサ、マヨネーズ、チャツネ、ホットソースなど
●フルーツやドライフルーツ
●チョコレートとココアパウダー
●加工肉製品
●発酵乳製品：チーズ、ヨーグルト、バターミルク、クレームフレーシュ（サワークリーム）、マスカラポーネ（フレッシュチーズ）
●ピクルスや発酵野菜、漬けダレ
●コーヒーと紅茶
●生トマト、トマト缶
●ビール
●サワードゥの発酵菌とサワードゥブレッド
※サワードゥは酸っぱい生地という意味で、小麦と水から作る天然酵母（パン生地を膨らますのに使う）
●はちみつ、糖蜜、濃いキャラメル
