生地にバターを入れると、グルテンの形成を阻害する。
バターには重量の15～20％の水分が含まれている。
バターの温度が上がり、柔らかくなって溶けてしまうと、この乳化が壊れ水分が分離する。
水の分子は小麦粉と結びついて、グルテンの長い鎖になり、生地の繊細な層がくっついてしまう。
結果として、生地の層に水蒸気がこもり、焼いてもサクサクにならない。
アサリとストレス
アサリはえら呼吸ができなくなると、コハク酸を作り出す。
そのため、強いストレスをかけることで、貝類特有のうま味成分が引き出される。
砂抜き後に濡らして絞ったキッチンペーパーをかけて乾燥を防ぎ、20℃前後の室温で約3時間置くことでコハク酸の量を増やすことができる。
参考文献 おいしさを逃がさない「うま味」方程式
渇望感と期待感
料理は最初の一口目が一番おいしい。
「食べたい」という渇望感や、欲しいのに与えられない、苦しみに似た感覚が、期待感に繋がってくる。
料理が運ばれてきて、一口食べたときに、一気においしさを感じる。
しかし、その後は徐々に渇望感が薄れていき、途端においしくなくなってしまう。
そして、今度はゆっくりと満足感が出て、幸福感を経て、余韻に移る。
この時、最初の渇望感は無くなっている。
最初の一口は、待ちに待った料理が口の中に入ってきたことで、満足感が出はじめながらも「もう一口食べたい」という渇望感も残っている。
おいしさというのは、実際に満足感を得ながらも、半分は「もっと食べたい」という、苦しみが残るような状態で、もっとも感じる。
参考文献 おいしさの秘密！