エビの筋肉内に含まれるブドウ糖などの糖分は、時間が経つと消費されて減っていく。
つまり、新鮮なものはまだ多く残っており、甘味が強い。
殻付きのまま熱湯処理をするほうが甘味は残るが、実際に口に入る身の部分は湯通しされないことになる。
材料が新鮮ならそのほうがよく、さらに鮮度を重視する伊勢エビなどは、生きたまま食卓にだすのが良い。
参考文献 日本料理のコツ
「縦けん」と「横けん」
刺身に使うけんは、切り方によって「縦けん」と「横けん」がある。
【縦けん】
●線維に沿って切る
→針のように立てて盛り付ける
【横けん】
●線維を断ち切るように横に切る
→下に敷いたり、くるっと巻いたりして盛り付ける
いずれも切ったら数分冷水にさらしてシャキッとさせる。
参考文献 日本料理のコツ
刺身に使う「けん」
刺身に使う「けん」は、何でも同じように細く切れば良いというわけではない。
●春の大根は薄く細く切る
●秋や冬などのみずみずしく柔らかい大根は、やや厚めに歯ごたえよく切る
●キュウリは大根より軟らかいので、大根より太く切る
●ニンジンは硬いうえににおいがあり、色合いも強いので、少なめに盛り付ける
ここからは主観です。
個人的には、切り方より考え方が重要である。
料理は、全ての工程に対して自分なりの理由を言えるようにするとよいだろう。
参考文献 日本料理のコツ