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給食の懐かしい味やおふくろの味などの記憶は、味として記憶しているわけではない。
これらは、匂いである「風味」が味の記憶として残っている。
においの記憶は、五感の中ではいちばんブレない。
そのため、昔の懐かしい記憶のほとんどはにおいによるものである。
また、味覚は脳の中の信号伝達経路が複雑なため、記憶によって再現することがほとんどできないとされている。
においの記憶が鮮明に残っている理由としては、自分の身を危険から守るためとされている。
異物や天敵のにおいを覚えていることで、危険を回避する。
参考文献 おいしさの秘密！
ハンバーグはよく「片面1分、裏返して1分」などと言われるが、片面から火を入れすぎると身が縮んでそこから割れてしまう。
68℃くらいになると、コラーゲンが縮んでしまうため、まんべんなく焼き色をつけながら火を入れ、バットに移して休ませる。
数十秒焼くと、外側が60～70℃、中心はまだ30℃とムラができてしまう。
このまま焼き続けると表面ばかり火が入ってしまうので、アルミホイルを被せて中心との温度差を小さくしていく。
温度の目安は表面と中心温度を足して2で割ったくらい。
表面が60℃で中心温度が30℃の場合、45℃前後になるまで休ます。
その後、150℃のオーブンで12～13分、ゆっくり温めると、目標とする65℃弱まで持っていける。
参考文献 料理は知識が9割
