目玉焼きをつくるとき、厚手のフライパンで、ごく弱火でゆっくり加熱するのがポイントである。
【理由】
卵は強く加熱すると、生地が粗い状態で固まり、食べたときに口当たりがザラザラする。
ゆっくり、おだやかに加熱すると、トロリとしたやわらかな口当たりにしあがる。
卵のタンパク質は、温度の上昇のしかたに敏感で、ゆっくり温度が上昇するときは柔らかく固まる一方で、短時間で温度が上昇すると堅く固まる。
温泉卵は黄身が先に固まるのはなぜ？
卵をフライパンに割り入れて蓋をすると、水蒸気が中に閉じ込められ、卵の表面からも加熱することになる。
卵黄の表面には、薄く卵白がついていて、時間がたつと徐々に流れ落ちるが、すぐに蓋をすると、卵の表面が加熱され、卵白が流れ落ちるまでに固まってしまう。
つまり、卵黄の上に卵白の膜がかぶさることになる。
また、水を加えると卵白は水に溶けやすく、水となじんで薄まるため水っぽくなる。
ここからは主観です。
水を入れるメリットとしては、火を強くして短時間で仕上げることができる。
ただし、卵黄が固まらないうちに卵白が焦げてしまうこともあるので気をつけなければいけない。
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学
