料理科学の森

母乳が牛乳より消化に良い理由

母乳は牛乳に比べ、含まれるたんぱく質の量が少ない。
タンパク質は胃酸で凝固し、消化酵素の影響を受けにくくなるので消化に時間がかかる。

チーズをつくる時、牛乳に塩や酸（酢やレモン）を加えると凝固する。
タンパク質を多く含む乳のほうが凝固しやすいので、タンパク質が多く消化しにくい牛乳の特性がチーズ作りには有利に働く。

乳清のタンパク質の分子構造は鎖状で、そのうちのいくつかの環は硫黄原子を持っている。
温度が74℃以上になるとこれらの鎖は不安定になり、硫黄原子が溶液の水素イオンと反応し、水素硫化物を作り出す。
この化合物が、煮た牛乳の匂いを発散させる。

スープに息を吹きかけると冷めるのは、表面の蒸発が進むからである。

液体の中の水分子は、いつもさまざまな速さで動いている。
その中でも、特に大きなエネルギーを持つ分子は、表面から空気中へ飛び出すことができる。これが蒸発である。

しかし、スープの表面近くに水蒸気がたまっていると、蒸発は進みにくい。
そこで息を吹きかけると、その空気が入れ替わり、新しい空気に触れることで蒸発しやすくなる。

蒸発するときに抜けていくのは、エネルギーの大きい分子である。
そのため、スープに残る分子の平均エネルギーは小さくなり、温度が下がる。
つまり、息を吹きかけると蒸発が促進され、その結果としてスープは冷めるのである。

なお、濃厚なスープでは表面だけが冷えやすいため、全体を均一に冷ますには、かき混ぜながら冷ます方が効果的である。