料理科学の森

味覚の学習

味に対する閾値は学習によって進歩することができる。
一つの呈味物質を、繰り返し味覚のトレーニングすることで、閾値を下げ感度を高めることができる。
また、一つの呈味物質の学習が終了しても、その他の呈味物質に対する閾値は変化していくことが可能となっている。

ここからは主観です。

つまり、薄味に慣れると、薄い味を感じ取ることができる。
これは、甘味や塩味、うま味など、全ての呈味物質で学習することができる。

味の感じ方は、個人差が存在する。
甘味にも種類があるが、ある人にとってはショ糖により敏感で、別の人にとってはグルコース（ブドウ糖）により敏感である場合がある。
つまり、同じ甘味でも、甘味物質が違うだけで、人によって感じ方が変わってくるのである。

しかし、塩は食品のタンパク質と結びつき、低温では安定し、熱によって結合がゆるみ、タンパク質から離れる分子構造がある。
このような構造のものは塩タンパク質複合体と呼ばれ、味蕾を刺激しない。

つまり、低温なタンパク質と塩が結合すると、結合が安定するため、唾液に溶けず加熱された料理に比べ塩味が薄く感じる。

ここからは主観です。

原理的には、温度が低いと塩とタンパク質の結合が強くなるため、味蕾で味が感じにくいというものである。
しかし、実際にそのレベルの違いを人間が感じ取れるかは分からない。