料理科学の森

炭火の香りが美味しいと言われるが、炭に香りは無い。
炭の香り自体は、伝播しない。

炭に落ちた脂がくすぶって燃えた香りの燻製香が焼き物に移って美味しくなるのである。

魚を炭で焼くと、低温で焼いたときに出るアルデヒド系の魚の生臭い香りは一切出ない。
低温で魚を焼くとトリメチルアミンの魚の生臭さやアクロレインという有毒ガスなどが発生するが、900℃の温度帯では私たちが非常に好ましいと思うビラジン類、ピロール類の香りが生成されるので、炭火焼は美味しくなる。

参考文献　食の脳

昆布だしの強み

昆布に含まれる香りの中には
●抹茶
●ほうじ茶
●生姜
●洋梨
●焼いた餅
●セロリ
●キンモクセイ
●香気の伽羅

カツオ節に含まれる香りの中には
●トウモロコシ
●綿菓子
●瓜
●チョコレート
●みたらし団子の密
●ニッキ
●シナモン

などが含まれている

参考文献　食の脳

日本料理が使う種類の数として
●魚介類が330種類以上
●野菜が600種類以上

となっている。

テクスチャーと用語

参考文献　食の脳