料理の「なぜ？」を科学でわかりやすく解説
料理の失敗には明確な理由があります。 このページは、料理がうまくいかなかったときに「なぜそうなったのか」を調べるための辞書です。 この辞書でできること この辞書では、次のような使い方ができます。 肉が硬くなった理由を調べ […]
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例えば、色々な食べ物を食べていると、味覚が疲労して味の知覚は衰えるのか？
調べてみると、平均的には味の知覚は衰えることがないとされている。
具体的な実験では、各被験者に感覚評価テストを受けてもらう。
そして、テストの難易度を前回のテストの解答に応じて変化させていく。
ある被験者が一つのテストに正確な回答を出すと、次の問題は高い難易度になる。
もし間違えると、次のテストは簡単になる。
途中で30分間の休憩をはさんで4～5時間続ける。
結果として、味の知覚の衰えは見られなかった。
ここからは主観です。
今回は疲労っという話であって、順応とは別である。
順応とは、同じ刺激を受け続ければ感じにくくなる現象のことで、例えば自分の部屋が無臭に感じることである。
参考文献 フランス料理の「なぜ」に答える
冷凍した肉を解凍する時、解凍時にドリップが出なければ、肉質はほぼ生の状態に近くおいしさを維持できる。
●室温解答は、温度差で肉質が損なわれる
●電子レンジ解凍は、急激な温度変化で冷凍むらができる
●流水解凍や湯温解凍は、急な温度上昇で肉の表面と中心部とに温度差ができ、鮮度が落ちる。
一方で、氷温解凍は、ドリップがほぼゼロで解凍することができる。
①ボウル半分に氷を入れる
②フリーザーパックに入れた冷凍肉（150～200ｇ）を①に入れて冷蔵庫で4時間ほど解凍する。
これにより、生肉のような鮮度と弾力のある肉質にできる。
参考文献 おいしさを逃がさない「うま味」方程式
油脂がきちんと空気を含んでいない場合、化学膨張剤はそれを補わない。
重曹やベーキングパウダーは、生地に気泡を取り込ませることはない。
炭酸ガスを発生させて、すでにある気泡を膨らませるだけである。
