砂糖液の沸点

砂糖液の沸点

水に砂糖や塩を溶かすと沸点が上昇しますが、通常の調理で使う程度の塩の量や砂糖の量では、それほど沸点が上がるわけではありません。しかし、フォンダンのように濃い砂糖溶液の場合では、沸点が上昇します。
フォンダン・・菓子にのせる砂糖衣(パン、ドーナツ、バームクーヘンの上に塗っている白い砂糖衣)

濃い溶液の場合は沸点上昇は計算では誤差がでるため、実測値に頼るしかありません
例として、Oliverという人とBrowneという人が行った砂糖液の沸点上結果を、計算値と比較してみます
(℃)

(90.8%)は、ショ糖濃度が90.8%の意味

書籍に書かれているフォンダンの作り方の例
●溶液を105~108℃に加熱すると、約70%の溶液となり、40℃以下では過飽和になる。この温度で液を攪拌すると刺激によって結晶が出始め、きめの細かいフォンダンとなる。
また、書籍によっては115℃まで加熱すると書かれており、この時、87%のショ糖溶液となっている。

砂糖の特性

参考文献 調理がわかる物理・化学の基礎知識 お菓子「こつ」の科学

砂糖の種類

砂糖の種類

【上白糖】
一般的に白砂糖と呼ばれる。
サトウキビやサトウダイコンから砂糖分を集め、さらに精製して小さい結晶に仕上げている。
●砂糖の純度は約98%(純度が高いほど甘味にクセが無くあっさりした甘味になる)
●溶けやすい
しっとりしている
●適度にコクがある

→すき焼き、煮物など和風の料理に使われる。料理全般、菓子、飲料に使われる

【グラニュー糖】
コーヒーや紅茶などに使うサラサラした精製糖。
粉砂糖、角砂糖、顆粒状の砂糖はグラニュー糖を原料にそれぞれの形に加工したもので、グラニュー糖よりも溶けやすくなっている。
●砂糖の純度は99.9%
●溶けにくい
●サラサラしている
甘味にクセが無い
●結晶は上白糖より大きく、ざらめ糖より小さい

→上品な甘みのため、飲料や菓子など素材の風味を大切にしたい場合に使われる。溶けにくいため冷たい飲み物には適さない

【三温糖】
黄褐色のしっとりした砂糖。
上白糖に糖蜜やカラメルを混合した三温糖風のものもあり、風味がやや不足している。(原材料表示で確認することができる)
●砂糖の純度は約95%
●溶けやすい
●しっとりしている
●上白糖よりコクが強い(糖蜜が多い)
●結晶が小さい

→煮豆、つくだ煮、あん、ぜんざいなどに使われる。砂糖の色の影響がなく、コクのある甘味をつけるのに用いられる

【黒砂糖】
黒褐色の固まった砂糖。糖蜜と呼ばれるアクを除いていない砂糖。
糖蜜分には各種ミネラルやビタミン類が含まれる。
●砂糖の純度は75~86%
●水分を5~6%含んでいるため固まりやすい
●くどい甘さ
●特有の風味(焦げ臭など)

→黒蜜、あめ、ようかんなど菓子の風味づけに使われる。特有の黒い色と風味を生かす料理に使われる

はちみつ
みつばちが集め、濃縮した草木の花の実。
みつばちの唾液で蜜が分解され、ブドウ糖と果糖の混合物の状態になる。
●甘味度は砂糖の約80%だが、果糖のため非常に甘く感じる
●採取した花の種類によって風味が変わるが、混同してクセを少なくしたのが一般的

→飲み物やホットケーキなどに使われる。きんとんやたれに用いるときれいな照りがつく。

【水あめ】
でんぷんを酵素や酸で分解してつくった、無色透明で粘性のある液状の甘味料。
●砂糖より穏やかな甘み

→小魚のあめ煮、甘露煮、きんとんなどの甘味料に用いると、よいつやや、なめらかさが得られる
→つくだ煮など煮詰めてつくるものでは砂糖だけだと堅くなるが、水あめを加えると水分を保ちソフトに仕上がる

参考文献 うまさのサイエンス

魚醤(ぎょしょう)とは

魚醤(ぎょしょう)とは

【魚醤(ぎょしょう)】
魚を塩漬けし、発酵させたもの
汁をしょうゆとして用いて、魚しょうゆとも呼ばれる。
※一般的な醤油は、大豆、小麦、塩から作られる

日本では
●秋田のしょっつる(はたはたなど)
●石川のいしり(イカやイワシ)
●香川のいかなご醤油
●島根のいわしじょうゆ
などが挙げられる

海外では
●タイのナンプラー
●ベトナムのニョクマム
●中国の魚露(ユイルー)

【特徴】
魚を原料にしているため濃厚なうま味と魚臭さがある
一般に色は薄く、塩味が強い傾向がある

醤油の特性

参考文献 総合調理科学事典 うまさのサイエンス