スープが米にしみ込んでいても、中心に芯がの凝っているのがリゾットの特徴である。
クリーミーな食感と米の噛みごたえを楽しむ料理であるため、アルファー化したでんぷんの粘りを嫌う。
古米がリゾットに適しているのは、水分が少なく粘り気が出ないため。
さっと洗うだけでも、米は重たさの8％もの水分を吸収し、アルファー化しやすくなるためリゾットを作る場合は米を洗わない。
※最近の日本のお米は機械乾燥で水分量を一定に調整されている。
参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257
親子丼の卵に砂糖を入れる
パスタの吹きこぼれの理由
パスタの吹きこぼれの原因は、麺から出てきたサポニンという物質のため。
サポニンは、界面活性剤（乳化剤）の一種で
●泡立ちやすい性質
●水と油のどちらにもなじみやすい性質
がある。
そのため、ゆで水に油を入れるとサポニンが乳化して吹きこぼれしにくくなる。
パスタの吹きこぼれ対策にマーガリンを入れる
牛乳の吹きこぼれ
参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257