料理科学の森

ビールの苦味と酸味

上記の表から

●ヱビスビールは苦味が強い
●スーパードライは、ビールの中では酸味が強くキレ感が高い
●発泡酒になると、苦味が弱くなりキレ、ドライ感が強くなる
●第三のビールは、苦味がなく酸味が強い

となっている。

参考文献　食の脳

肉料理のジューシーさを出すために、挽肉に油脂を加えるテクニックが存在する。
西洋料理では見られないが、中国料理では餃子や小籠包などにラードを練り込んだりする。

例えばハンバーグにバターを練り込むことで、バターに含まれるグルタミン酸が、肉のイノシン酸とうま味の相乗効果によりコクが出る。
加えて、バターの香りを加えることで、肉の風味に奥行きを持たせることができる。

ハンバーグをつくる時、パン粉を入れる場合がある。
この時、牛乳に浸したパン粉を使うと書かれていることが多い。

牛乳である理由は、牛乳には「ラクトン」という、和牛に含まれる香りがあり、牛肉の風味に奥行きが出るためである。

ただし、他の液体でも代用可能で、昆布ダシの場合はグルタミン酸が含まれ、肉のイノシン酸との相乗効果を狙うことができる。