上新粉を熱湯でこねる理由

上新粉はうるち米を使用して作ったものである。
うるち米はもち米と違い粘性が低い。
したがってこねるときに熱湯を用い、でんぷんの一部をアルファー化（糊化）させ、それによって粘着をもたらす。
もし水でこねた場合は粘着性がないため、団子としてはまとまりにくい。

一方、白玉粉はもち米から作ったものであるため、粘性が高い。
そのため、水を用いる。

参考文献　調理事典　料理のなんでも小辞典