生地はこねるほどグルテンがふえ、ふえすぎたら生地が硬くなる。
さらに、大きい泡ができにくい半面、きめが細かくなりすぎて膨らみにくくなる。
これらは好みの問題となる。
しかし、ミキサーは生地をダメにする場合がある。
グルテンをつくるタンパク質（グリアジンとグルテニン）はイオン結合や水素結合で網目になるが、結合が十分に進んだ生地をさらにこねると、一部の結合が切れる。
そうなればグルテン複合体から水が出て、柔らかくて弾力のない生地になてしまう。
ただし、強力なミキサーに長時間かけない限り心配はない。
参考文献 料理のわざを科学する