米ぬかとあく抜き

sagi

米ぬかの中には、各種の酵素が含まれている。
●リパーゼ
米ぬかの脂肪を分解するリパーゼはかなり強力である。
身欠きにしん（ニシンの干物）は、米のとぎ汁（米ぬかを溶いた汁）に浸すことによって、リパーゼが働き、酸化した余分の油を除去し、味を良くする。

●リン酸塩（フィチン）
鉄と結合し、茹でている材料の中に含まれる鉄による褐変を防止する。

タケノコを茹でるとき糠を加える理由

参考文献　調理事典