でんぷんと砂糖 2021年4月8日2021年4月7日sagi ●でんぷんに砂糖を多量に加えて加熱すると、砂糖は水との親和性が高いので、水と砂糖が結びついて、でんぷんの糊化が不十分（水分が足りないため）になり、老化しやすくなることがある ●よく糊化したでんぷんに砂糖を加えておくと、砂糖は水との親和性が高いので、水と砂糖が結びついて、老化防止効果がある。 【まとめ】 でんぷんに砂糖を多量に加えて加熱するときは、加えるタイミングに気を配る必要がある。 参考文献 新訂調理科学