今回は「ゆで論」からの記事の紹介になります。
※記事は内容を簡略化しています。
パスタを茹でるとき、2.5%～2.7%の塩湯でパスタを茹でる。
その後、塩辛さを抜くため別の鍋で沸かした湯でパスタをゆすぐ。（0.5秒～20秒）
※塩辛さを抜くために湯でゆすぐため、茹で時間を調整する（減らす）
①パスタの表面が締まってツルツルになる
②パスタにハリと弾力が生まれる
③パスタに塩味がしっかりつく
ここからは主観です
実際に私がやってみたところ、パスタに弾力がつき、ツルツルしており美味しく感じました。
塩2.5%で茹でると、1ℓの水に25ｇとかなりの量の塩を入れることになります。（海水の塩分濃度が3.5%程度）
ゆすぐ時間に幅がある理由はソースの塩味との調整のため。
印象として5秒ゆすぐだけでも、かなり塩気が抜ける感じです。
例：オイルソースの場合、パスタに塩味を残したいため0.5秒ゆすぐ
和風ソース（醤油）の場合、ソース（醤油）に塩分がしっかり含まれているため、塩分を抜くため20秒ゆすぐ
また、「ゆで論」で推奨している茹で塩は塩化ナトリウム99％の食塩です。
理由は、味がぶれないため。（岩塩などは、ミネラル成分により味がぶれる）
今回の記事はかなり簡略化しているため、深い内容は別記事で紹介します。
参考文献 ゆで論