小麦粉に水を加えてこねたり混ぜたりするとグルテンが形成され、粘りや弾力が増す。
その後、生地を休ます理由は
【縮むのを防ぐ】
グルテンの網目構造は、規則正しい網目状であるのが本来の姿である
生地をこねた直後は、もとの規則正しいかたちに戻ろうとする力が働く
しかし寝かした場合、無理に引っ張られてた部分でグルテンの再構築が起こり、規則正しい配列に変化する
結果、のばすと網目構造に無理な力が働かず、伸ばした大きさのまま縮まなくなる
【グルテンの形成が進む】
こね終わった後もグルテンの網目構造の形成は進むため、寝かしておくと麺などの場合は強い弾力が出る
【生地を均一化する】
こねた生地の水分を全体に均一に行きわたらせる。これにより、デンプンが水を徐々に吸収して、生地になめらかさと柔らかさがでる
【酵素が働いて伸びやすくなる】
小麦粉にはタンパク質を分解する天然の酵素（プロテアーゼ）が含まれているが、乾燥している時は不活性である。しかし、水を加えると活性化し、グルテンを小さな塊りに分解するため、15～20分休ますと生地が柔らかく伸びやすくなる。
それに加え、デンプンを分解するアミラーゼも含まれており、こちらも乾燥している時は不活性である。