穀物 | 料理科学の森

なれずしとは

なれずし・・主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品。

塩漬けした魚に飯を加えて漬け込むと、時間とともに乳酸発酵を起こす。
これにより、酸が増加し塩味がまろやかになる。
また、特有の香りや旨味が生じる。
酸の生成が少ないときには、味の慣れ（まろやか）は起こりにくい。

滋賀県のふなずしにみられるように、古代のなれずしは魚介類の保存が目的で飯は食べない物であった。
のちに、魚とともに飯も食べるようになり、短時間でつくる生成（なまなれ）や押しずしが多くなった。

ここからは主観です
現代の寿司は、酢を使い酢飯で作る。
生成（なまなれ）は、発酵時間を短くして、飯と一緒に食べる寿司。

参考文献　調理事典

人が味を感じる味蕾は舌の表面にあり、唾液に溶解しないと味は感じない。

【納豆の特徴】
●粘り気が味を強く感じさせ、後に引く味になる
●うま味と苦味が多少含まれている。

【納豆+辛い食べ物】
●納豆の粘性のため、辛味成分が口の痛覚に届きにくく作用する
→味がマイルドになる

●辛い食べ物には、強い香りの香辛料が多く含まれていることが多い
→納豆の臭いがマスキングされ、気にならなくなる

●納豆のうま味が足される

ピラフを炊くとき、米を炒めた後、温めたスープを加え炊き上げる

【理由】
ピラフを炊くときに、加えるスープが冷たいと炊きむらができてしまうため

ピラフは、米を炒めてからスープを加えて炊きこむ。
その場合、米を温めているために、ある程度吸水がよくなっており、米の一部もアルファー化（糊化）している。
つまり、通常の炊飯で沸騰する前の状態までの米の加熱がすでに行われている。

したがって、冷たいスープを加えると、熱くなった米はすぐにスープを吸水する。
しかしこの後、炊き上げるためスープが熱くなるまでには、鍋の底と上部では、熱が均一に伝わってこないため、時間差が出て炊きむらが起こる。

ピラフとチャーハンの違い
ピラフの米は洗ってからすぐに炊かない