料理の「なぜ？」を科学でわかりやすく解説
①塩をふって余分な水けを取る
好みの魚丸ごと1尾、たっぷりの水、1％の塩水を作る塩を用意する
②汚れを洗い、水けをふく
内蔵、ウロコ、ヒレはついた状態のままで水で汚れを洗い流し、キッチンペーパーでふく
③1％の塩水に入れて冷凍する
魚が丸ごと浸かる量の1％の塩水を作り、フリーザーパックに魚を入れて空気を抜いて急速冷凍。
全体を浸して、魚の口は閉じる。
食べるときは流水で解凍するか、冷蔵庫で1日かけて解凍する。
これにより、低温で肉質を変化させずに保存が可能となる。
参考文献 おいしさを逃がさない「うま味」方程式
ケーキをつくる時に、バターではなくオイル（オリーブオイルなどの油脂）を加えることがある。
オイルは小麦粉のたんぱく質を効率よくコーティングし、柔らかいバターの働きと同じように、強いグルテンの網ができるのを防ぐ。
グルテンは水分を含むと形成されるため、このオイルのバリアがそれを大きく抑制し、もっちりではなく、柔らかい食感に仕上げる。
グルテンが少ないと、生地に含まれる水分量が多くなり、しっとりとしたケーキになる。
熱いオーブンでは、バターに含まれる水分がすぐに蒸発する。
水蒸気が熱で膨張し、生地の層を押し広げ、サクサクのパイが焼きあがる。
オーブンが十分に熱くなっていないと、水分が蒸発せずに、生地が出来上がる前に油などがしみ込んでしまう。
結果、オーブンから出したときにふにゃふにゃになってしまう。