長時間加熱するとイノシン酸が減少する

長時間加熱するとイノシン酸が減少する

フォンをつくる時、高温で3時間以上加熱するとイノシン酸が分解されて減少する
また、脂肪が液に細かく分散し、フォンが濁る原因となる。

牛肉は加熱中に酵素が働く
フォンはまず蓋をして加熱し、その後煮詰める理由
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由
スープストックの加熱と香り
ストックの抽出時間が違う理由
スープストックを加熱し続けるとコクが無くなる
スープストックは長時間加熱する方が良い?
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由

参考文献 新西洋料理体系Ⅳ

肉を浸漬した方がダシが出る

肉を浸漬した方がダシが出る

フォンをつくる時、あらかじめ水に漬けておくと、水溶性のうま味成分が溶出する。
肉を沸騰水中に入れると、表層のタンパク質が熱変性するので、うま味成分が溶出しにくくなる。

グラフでは、30分前水に浸漬し加熱を始めている。

煮干しダシは水出しする理由
昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由

参考文献 新西洋料理体系Ⅳ

肉を入れるほどフォンは濃くなる?

肉を入れるほどフォンは濃くなる?

フォンをつくる時、肉類の使用量は目的によって変わってくる。
しかし、一般的に肉は(完成したフォンの)50~80%の重量、野菜は10~20%、水は150~200%、塩は0.5%用いる。

肉を入れれば入れるほど、フォンに抽出される肉のエキスの総量は増える。
肉の1gあたりから抽出されるエキスの量は80%ぐらいまでは同量であるが、それ以上になると減ってしまう。

コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由
牛肉は加熱中に酵素が働く
鶏肉と豚肉は加熱中に酵素が働く
魚のだし汁と肉のだし汁で煮込み時間が違う
フォンのタンパク質溶出について
スープストックの加熱と香り
ストックを作る時に材料をオーブンで加熱する理由
肉のポシェは前日に調理する方がよい

参考文献 新西洋料理本体系