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魚の鮮度

魚の鮮度を見極めるには
●目が濁っていない
●うろこがはげ落ちていない
●腹に張りがある
●崩れたり内臓が飛び出していない

新鮮な魚は、焼いたときに皮がよくはじけて、身の反りが激しくなる。

参考文献　日本料理のコツ

魚にあらかじめ塩を振っておく場合、季節によって振り方が違う。
夏は冬に比べて気温が高いぶん、塩の回り（拡散速度）が早いため、塩を振ったあと長くおかない。
また、塩の量も冬より少なくするとよい。

ここからは主観です
また、季節によって魚の脂の量も変わるため、その点も意識するとよい。

塩焼きにする魚は、原則として新鮮なものを使う。
そのため、あらかじめ塩をして、水分を抜きクセを取っておく必要がない。

●タイ、カレイ、アイナメなどの白身魚
→塩をしてしばらく置いておくと、身が締まりすぎて硬くなってしまう。

●アユやヤマメなど小さくて比較的水分の少ない川魚
→水分が抜けてしまう

●イカ、エビ、貝柱、タコ
→塩の回りが早い

●イカ、エビ、貝柱
→水分が抜けて焼き上がりが硬くなる