しめさばは普通、塩じめのあとに酢じめをすることによって
●水分と臭みの除去
●たんぱく質の凝固による口当たり
●味をつける
一方で、砂糖を利用してさばを脱水するメリットとして
●塩じめの時間を短縮して塩味を強く付けることを避ける
→あとで使う塩や酢の味が入りすぎないようにする
参考文献 うまさのサイエンス
作者別: sagi
アブラナ科の野菜と苦味
現在、世界では約36種類のアブラナ科の野菜が食べられています。
例：ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、ケール
アブラナ科の野菜は、細胞が損傷を受けるとその中のミロシナーゼという酵素が放出され、細胞内のグルコシノレートという化合物と反応し、揮発性のピリッとくる香りのイソチオシアネートに変化します。
グルコシノレートは数十種類存在し、それぞれ違ったピリッと来る苦い風味を生成する。
グルコシノレートもイソチオシアネートも苦い物質のため、アブラナ科は共通して苦味をもっています。
また、細胞壁が損傷を受けるほど化合物が反応するため、風味がはっきりする。
●沸騰した湯で30秒間下茹ですると、ミロシナーゼの大部分は不活性化し、苦味の生成が減る（約60℃以上で不活性化する）
●イソチオシアネートを加熱すると、まろやかなナッツのような風味の硫黄化合物にゆっくり変化する
例：カリフラワーを茹でる
→10～20分：揮発性の硫化水素の生成による硫黄臭い臭いを感じる
→30～40分：まろやかなナッツの風味になる
→50～60分：味気が無くなる
アブラナ科の野菜の風味は、硫黄化合物に由来しているため、畑の土壌の硫黄の含有量が多いほど風味が強くなる。
参考文献 食の科学
不飽和脂肪酸の多い油を肉にすりこむ
※難しい話はカットします
●不飽和脂肪酸は酸化しやすい
↓
●2,4-デカジエナールは、不飽和脂肪酸が酸化したとき多く発生し、メイラード反応によりロースト肉の風味を多く生成する
（油脂の酸化はかなり高温で肉の表面が乾いた条件のときに起こりやすい）
↓
●肉を加熱する前に、表面に不飽和脂肪酸をすりこむと、ローストしたときの風味が増す
不飽和脂肪酸の一覧
アルデヒドの一種である2,4-デカジエナールは多価不飽和脂肪酸の酸化により比較的多く発生し、メイラード反応を通じてロースト肉の風味のもととなる化合物を多数生成すると知られている。
不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸に比べて酸化しやすく、アミノ酸やタンパク質と反応しやすい。
つまり、ステーキやローストにする食肉は、鶏肉や七面鳥も含め、表面に不飽和脂肪酸の多い油をすりこむと、風味も色も増す。
不飽和脂肪酸が豊富な油脂
●鶏肉
●牧草で飼育された牛肉
→穀物で飼育された牛は脂肪の総量は多いが、不飽和脂肪酸の割合が低い
ここからは主観です
上記の話を要約すると、淡白な肉に不飽和脂肪酸（油）をすり込むと、油っぽくなり（デカジエナールが発生）、風味が増す
である
ただし実際の化学変化は、非常に複雑なため、「油をぬったから美味しくなる」ではないのは覚えておかなければならない
参考文献 食の科学