たまねぎのにおい成分

たまねぎのにおい成分

たまねぎをすりおろしたり刻んだりすると、強いにおいが生じる。
このにおいの主成分は、ジプロピルジスルフィドというイオウ化合物(含硫化合物)で、玉ねぎに含まれる物質に、切るなどして空気に触れて酵素が作用することによって生じる。
そのため、酵素が働く前にゆでるなどの加熱をするとにおいは出ない。
たまねぎのにおいは、肉の臭み消しや料理の風味づけに効果的で、この目的で用いられる場合は、生で刻んだり、すりおろしてよくにおいを出させる。

涙をださせる成分とは別物で、におい成分と同時に生成される。

参考文献 調理事典

そばのつなぎ

そばのつなぎ

うどん、そうめんなど小麦粉の場合は、グルテンの粘りを利用してめん状にする。
しかし、そば粉にはグルテンが含まれていない。したがって、接着力を必要とする。

普通は「やまいも」「卵白」「小麦粉」などを加えるが、いずれも接着力が強い。
一方で、つなぎを一切入れない十割そばの場合、そば粉を加熱して練り、でんぷんをアルファー化してからこれをつなぎにして生のそば粉を加えることもある。

参考文献 そば学 調理事典