作者別: sagi

強火で手早く炒めることで、ご飯の表面が急速に水分を失い、代わりに油が入り、パラりと口当たりの良い状態になる。
水分がごはんの表面に残っていると油が浮いてきてギラギラし、しつこい状態となる。

チャーハンの具材を入れるタイミング

参考文献　調理事典

たまねぎをすりおろしたり刻んだりすると、強いにおいが生じる。
このにおいの主成分は、ジプロピルジスルフィドというイオウ化合物（含硫化合物）で、玉ねぎに含まれる物質に、切るなどして空気に触れて酵素が作用することによって生じる。
そのため、酵素が働く前にゆでるなどの加熱をするとにおいは出ない。
たまねぎのにおいは、肉の臭み消しや料理の風味づけに効果的で、この目的で用いられる場合は、生で刻んだり、すりおろしてよくにおいを出させる。

涙をださせる成分とは別物で、におい成分と同時に生成される。

参考文献　調理事典

うどん、そうめんなど小麦粉の場合は、グルテンの粘りを利用してめん状にする。
しかし、そば粉にはグルテンが含まれていない。したがって、接着力を必要とする。

普通は「やまいも」「卵白」「小麦粉」などを加えるが、いずれも接着力が強い。
一方で、つなぎを一切入れない十割そばの場合、そば粉を加熱して練り、でんぷんをアルファー化してからこれをつなぎにして生のそば粉を加えることもある。

参考文献　そば学　調理事典