夏と冬で魚の塩のタイミングを変える

夏と冬で魚の塩のタイミングを変える

魚にあらかじめ塩を振っておく場合季節によって振り方が違う
夏は冬に比べて気温が高いぶん、塩の回り(拡散速度)が早いため、塩を振ったあと長くおかない
また、塩の量も冬より少なくするとよい。


ここからは主観です
また、季節によって魚の脂の量も変わるため、その点も意識するとよい。

白身魚は焼く直前に塩をふる

参考文献 日本料理のコツ

白身魚は焼く直前に塩をふる

白身魚は焼く直前に塩をふる

白身魚に塩をふっておく
焼き魚の塩について

塩焼きにする魚は、原則として新鮮なものを使う
そのため、あらかじめ塩をして、水分を抜きクセを取っておく必要がない。

●タイ、カレイ、アイナメなどの白身魚
→塩をしてしばらく置いておくと、身が締まりすぎて硬くなってしまう

●アユやヤマメなど小さくて比較的水分の少ない川魚
→水分が抜けてしまう

●イカ、エビ、貝柱、タコ
→塩の回りが早い

●イカ、エビ、貝柱
→水分が抜けて焼き上がりが硬くなる

魚に塩をふるタイミング

参考文献 日本料理のコツ