魚の鮮度を見極めるには
●目が濁っていない
●うろこがはげ落ちていない
●腹に張りがある
●崩れたり内臓が飛び出していない
新鮮な魚は、焼いたときに皮がよくはじけて、身の反りが激しくなる。
参考文献 日本料理のコツ
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魚の鮮度を見極めるには
●目が濁っていない
●うろこがはげ落ちていない
●腹に張りがある
●崩れたり内臓が飛び出していない
新鮮な魚は、焼いたときに皮がよくはじけて、身の反りが激しくなる。
参考文献 日本料理のコツ
魚にあらかじめ塩を振っておく場合、季節によって振り方が違う。
夏は冬に比べて気温が高いぶん、塩の回り(拡散速度)が早いため、塩を振ったあと長くおかない。
また、塩の量も冬より少なくするとよい。
ここからは主観です
また、季節によって魚の脂の量も変わるため、その点も意識するとよい。
参考文献 日本料理のコツ