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人はアルコールを好むように進化した 約1000万年前に起きた突然変異により、私たちの祖先はエタノール代謝能力が格段に向上した。この突然変異により、エタノール代謝能力は40倍に高まったことで、危険な場所で酔って眠ったり、木から落ちたりする危険を大...

ムール貝の下処理 参考文献　料理の科学大図鑑

加熱後も閉じたムール貝は食べてもいい？ 貝殻は貝柱（閉殻筋(へいかくきん)）という2つの筋肉によって閉じられているが、この筋肉は特に強い筋肉である。通常火にかけるとタンパク質が加熱されて、閉殻筋は徐々に弱くなる。しかし、他より強い閉殻筋を持...

ロブスターを生きたまま茹でると泣く？ ロブスターは、沸騰した湯の中に放り込むと泣くという話がある。実際には、声帯がないので泣くことはできないが、殻の中に閉じ込められている空気が逃げて音がする。ロブスターを苦しめずに調理するには、2時間冷凍...

セビーチェと目安時間 セビーチェとは、南米の伝統料理である。 生魚とかんきつ類の果汁を混ぜ、それをしばらく置くことで、加熱したのと同じようになる料理である。マリネは調理名で、セビーチェは料理名となっている。魚を酢でしめるには、pHが4.8未満で...

焼いた魚を休ます必要はない理由 大型の魚を除けば、魚は肉と同じように休ます必要はない。【理由】①肉のような加熱によって水分と混じりあうタンパク質が少ないため、休ませてもジューシーにならない②結合組織が少なく、筋っぽい健がないため、もともと食...

魚の粘液の層は焼くとパリッとする 魚の皮は、身とはかなり異なり、脂肪が豊富（重さの10分の1が脂肪）で、コラーゲンを含むため頑丈で水分も多い。魚の皮は、ねばねばした粘液の層も作り出し、この層は焼くとパリッとなる。 参考文献　料理の科学大図鑑

ホルミシスの科学 ホルミシスの科学とは冷たさ、熱さ、重力変化、放射線、食事制限、運動など害や苦痛を起こす刺激を少量から中程度まで与えることで得られる有益な効果を研究する学問である。 例①ミミズの場合、好む温度の20℃より高い温度（35℃）に2時間...

胃のバイパス手術をするとアルコール依存症になる ドーパミン中毒からの内容となります体重を減らす手術には、「胃緊縛法」「スリーブ状胃切除」「胃バイパス手術」などがある。【胃緊縛法】胃の周りに物理的なリングをかけることで胃や小腸を切除すること...