作者別: sagi

※一つの料理の考え方の紹介で、絶対にこれが正しいというわけではありません

肉と違って魚は種類が多い。季節ごとに旬の魚がありその味わいに変化がある
肉は牛・豚・鶏・羊と種類が少なく、下味、スパイス、加熱法やソースなどの変化で料理を多様化している
一方で、魚は何もせずに切るだけで、素材そのものの違いに加え、季節や産地によっても異なる多様な味を味わうことができる

その為、新鮮な魚には濃い味付けをせず、刺身、塩焼きなど素材を味わう料理法を選ぶのが良い
時間が経つと魚が生臭くなる理由
洗いの原理

参考文献　日本料理のコツ

調味料として醤油をみると、塩味をつけるというよりも、うま味や香りなど、食塩にはない特性を目的に使われることが多い
吸物はその代表的な例である。

香り付けの醤油は最後に加えるようにしないと、せっかくの香りが揮発して失われる。
このため、塩で適度に味を調えた汁の仕上げに、塩の強さにほとんど影響のない程度のごく少量を加えて終わるのである。

参考文献　日本料理のコツ

醤油は大豆、小麦、塩という三つの原料から作る。
大豆のタンパク質から発酵によってできたアミノ酸がうま味の本体になり、小麦のデンプンからできた糖類から、甘味、酸味、香りなどが作られる。

このアミノ酸と糖分とが結合してメイラード反応が起こり、きれいな褐色が出る。
これらの変化は、食塩が少ないほど早く、多いほど遅い。
メイラード反応の反応速度

結果、食塩含有量のやや少ない濃口醤油のほうが色が早く濃くなる。
濃口、薄口という名前は、色の濃さ・薄さであって、塩味の濃い薄いではない。
濃口醤油と薄口醤油の違い

参考文献　日本料理のコツ