sagi | 料理科学の森

鶏肉と豚肉は、加熱中に肉の温度上昇速度を小さくすると、イノシン酸の量が少なくなるとされています。
この理由は、肉に含まれる酵素が働いて、イノシン酸が分解されてしまったため。
この酵素は、50℃付近で働かなくなるとされている。

牛肉は加熱中に酵素が働く

牛肉は加熱中の肉の温度上昇期に、肉の中の酵素が働いて、生肉に含まれている成分の量が変化することがある。

ホルスタイン雄牛胸最長筋のエキス成分（mg/肉100g）

※加熱肉はホットプレート（209℃）上で片面60秒間、片面30秒間加熱

牛肉を加熱すると、加熱中に酵素が働いてエキス成分のイノシン酸が増加している。

また、他の研究では
●牛肉を40℃で6時間加熱するとエキス中の※遊離アミノ酸が増加
●牛肉を60℃で6時間加熱するとエキス中の※ペプチドが増加
これらは、肉の中の酵素の働きによるもの。
※遊離アミノ酸、ペプチドが増加するとまろやかな味わいになる

【まとめ】
牛肉は比較的低温で長時間加熱すると、肉の味が向上する可能性がある

ここからは主観です
上記の話は書籍にも書かれていましたが、あくまで「可能性がある」っという話です
実際、イノシン酸は増加するが、一方で食感が変化したり、風味が変化したりと絶対に美味しくなるという訳ではなさそうです

一般にバイキンによって食中毒が起こるといいますが、バイキンは細菌とウイルスの2種類あります。

●細菌・・・生物であり細胞構造を持っている。食品の中に入って増殖する。
①細菌自身が人間の体内に入ってから悪さをするもの
→生物のため、加熱、滅菌をすれば除去できる

②食品中で毒物を生産し、食品を汚染するもの
→毒は化学物質のため、多くの場合、料理で使う温度では無毒にならない

●ウイルス・・生物ではない。人間の体に入ってから増殖する

参考文献　食品の科学