柚子コショウにコショウは入っていない

柚子コショウにコショウは入っていない

今回はネタ話です。

柚子胡椒(ゆずこしょう)はもともと大分県の農家が自家用に作ったのが発祥とされている。それが評判になり、この地の特産品として全国に広まった。
柚子の表皮を細かく刻んで唐辛子と塩を加え、1年以上熟成させたものであり「コショウ」は全く入っていない。
この理由は、九州の一部の地方では古くから唐辛子のことを「胡椒」と呼んでいたためである。
そのため、柚子と唐辛子(胡椒)を組み合わせて柚子胡椒と呼ぶようになった。

一味と七味の使い分け

参考文献 大人の教養博識雑学2000

淹れたてのコーヒーの香りの再現は難しい

淹れたてのコーヒーの香りの再現は難しい

コーヒーは焙煎により、複雑な香りを作り出す。
中心的な香りは、
●カロテノイドの分解で生じるダマセノン
●糖の加熱で生じるフルフラール類(特にフルフリルチオール)
●木質の分解で生じるグアヤコール類(特にバニリン)
●糖とアミノ酸のメイラード反応産物のピラジン類(特にエチルジメチルピラジン)

これらの物質は、水に溶けない
だからこそ、淹れたてのコーヒーから揮発して良い香りがする

インスタントコーヒーにする場合、一度抽出してから乾燥させるため、やかり香りが抜けてしまう。
そのため、淹れたてのコーヒーの香りの再現は難しい。


ここからは主観です。
ちなみに、主要の香りが分かっているため、人口の香料を添加する方法があるが、今のところしていない様子。(缶コーヒーには入っている)
コスト割れをするためと考えられる。

香水売り場にコーヒー豆

参考文献 お皿の上の生物学

魚は強く焼かない

魚は強く焼かない

多くの魚は、おもに身の油が出す微妙な風味を持つ。
肉のようにメイラード反応でも風味を出せるが、強い風味にもともとの微妙な風味が負けてしまう
そのため、魚の風味を楽しむのなら、強く焼かずに魚の表面に焼き色はあまりつけない。
また、強い香辛料も元々の風味を活かすなら使わないようにする。

ムニエルの風味

参考文献 料理のわざを科学する