アユはよく、囲炉裏(いろり)で、頭部を下に突き立てて焼いているイメージがある。
この理由は、脂が頭の部分に集まって硬い骨がカリカリと香ばしく焼け、口から余計な脂が抜けるためである。
海魚と川魚の焼き方
姿焼きの串の打ち方
姿焼きの加減を確認する方法
参考文献 日本料理のコツ
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アユはよく、囲炉裏(いろり)で、頭部を下に突き立てて焼いているイメージがある。
この理由は、脂が頭の部分に集まって硬い骨がカリカリと香ばしく焼け、口から余計な脂が抜けるためである。
海魚と川魚の焼き方
姿焼きの串の打ち方
姿焼きの加減を確認する方法
参考文献 日本料理のコツ
タイのように大きな魚の姿焼きは、表面を色付け、中まで火をちゃんと火を通すように焼くのは難しい。
頭部の方が厚みがあるため、下火で焼く場合は頭が火に近づくように焼く。
この時、濡らした紙やアルミホイルを被せることで、熱が全体に回るようにする。
紙が乾いてきたら、霧吹きなどで紙を湿らすとよい。
大きい魚はこうしないと、熱が逃げて表面だけが黒く焦げる心配がある。
一方で、上火で焼く場合、頭が上の火に近づくように置き、紙を被せる必要はない。
焼いている間に皮が火ぶくれすれば、串でつぶして空気を抜く。
また、飾り用や詰め用にするのであれば、十分に焼いておかないと徐々に水分がでてしまう。
また、冷めてから串を抜かないと、形が平たく戻ってしまう。
参考文献 日本料理のコツ
鯛(タイ)ぐらいの大きさの場合、一尾が大きいため振り塩では均一に塩が回りにくい。
そこで、海水ぐらいの塩分濃度(3%)の塩水に1~1時間30分ほど漬ける。これを立塩(たてじお)と呼ぶ。
このとき、昆布を入れるとうま味が増しておいしい。
また、立塩に付ける前に、表面に「針打ち」をする。表裏とも、金串で皮にプツプツと細かく穴をあける。
これにより、塩が回りやすくなり、焼いた時に皮が膨らんでその部分だけ焦げるのを防ぐ。
針打ちは、輪切りにしたダイコンやニンジンに細い串を10~15本ほど刺して剣山のようにすると均一に手早く作業ができる。
塩水に漬けておいたタイは、引き揚げてから2~3時間は冷蔵庫において、余分な水分を抜いてから焼く。
参考文献 日本料理のコツ