炊き込みご飯の味付けは、豆やイモ類は塩味、魚介類は醤油味が多い。
【理由】
●豆やイモはデンプンが多いため、甘味を持っている。単純な塩味のほうが、甘味を強く感じさせおいしさを増強することができるため。
●魚介類はタンパク質が多く、イノシン酸により特有のうま味がある。イノシン酸は醤油に含まれるグルタミン酸によりおいしさを増強することができるため。
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学
醤油
煮物は材料が多いと味にまるみが出る
筑前煮などの煮物は、材料が多いと味にまるみが出る。
【理由】
いろんな材料に含まれているリン酸やカリウム塩などは、塩味をまるくする緩衝作用がある。
そのため、材料が多ければ、煮汁に対してこれらの成分が多くなるため、緩衝作用が強くなり、味によりまるみが出る。
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学
焼き鳥、照り焼きを焦がさず焼く
焼き鳥や照り焼きは、焦げてしまうことがある。
そのため、まずは素焼きすることが大切である。
焦がさないで火を十分に通しておき、それから、しょうゆとみりんを合わせた焦げやすいタレを塗る。
タレは、塗ったら火であぶるが、このとき材料が熱くなり、焦げ始める直前になったら、材料をタレの中に浸し温度を下げる。
したがって、タレは塗るよりも、タレの中につける方が材料の表面温度が冷えてよい。
これを3回程度繰り返すことで、ツヤのあるしっかりしたタレがつき、味や香ばしさがつく。
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学