筑前煮などの煮物は、材料が多いと味にまるみが出る。
【理由】
いろんな材料に含まれているリン酸やカリウム塩などは、塩味をまるくする緩衝作用がある。
そのため、材料が多ければ、煮汁に対してこれらの成分が多くなるため、緩衝作用が強くなり、味によりまるみが出る。
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学
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筑前煮などの煮物は、材料が多いと味にまるみが出る。
【理由】
いろんな材料に含まれているリン酸やカリウム塩などは、塩味をまるくする緩衝作用がある。
そのため、材料が多ければ、煮汁に対してこれらの成分が多くなるため、緩衝作用が強くなり、味によりまるみが出る。
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学