魚介類 | 料理科学の森

シジミやアサリの見極め方

シジミやアサリを購入するときは、口が開いていないものを選ぶこと。
衝撃を与えても口を閉じない貝は、すでに弱っているか死んでいる。
貝は足が早く、死んでしまうとすぐに臭みが出る。
そのため、パックの中に開いているものが一つあると、すぐ全体に臭いが移ってしまう。

一方で、魚屋の水槽の中で口を開け、水管を出している貝は、逆に活力のある元気な貝である。

小顔で目が小さく、澄んだ金色の目をしたものがよい。
また、鮮やかで艶のある赤で腹の部分が丸いものがよい。
一方で、顎が出ていると栄養不足の可能性がある。

鮮度が落ちると体表が白っぽくなる、また干物などで開いた部分が黒くなっているものも、鮮度が落ちてから干している悪い例でである。

顔、ヒレが黄色っぽく体に厚みがあり、模様がはっきりしていれば鮮度がいい。
血が滲んでいるもの、目が赤いのは鮮度が悪い。

鰯は漢字で、魚編に弱いと書くように、イワシは一番足が早く鮮度が落ちやすい。
また、小さなものの方が鮮度が落ちやすく、エラやヒレが血で滲んでしまっているものは、すでに傷み始めている。