焼き鳥や照り焼きは、焦げてしまうことがある。
そのため、まずは素焼きすることが大切である。
焦がさないで火を十分に通しておき、それから、しょうゆとみりんを合わせた焦げやすいタレを塗る。
タレは、塗ったら火であぶるが、このとき材料が熱くなり、焦げ始める直前になったら、材料をタレの中に浸し温度を下げる。
したがって、タレは塗るよりも、タレの中につける方が材料の表面温度が冷えてよい。
これを3回程度繰り返すことで、ツヤのあるしっかりしたタレがつき、味や香ばしさがつく。
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学