梅酒を作るとき氷砂糖を使う理由

梅酒を作るとき氷砂糖を使う理由

梅酒は青梅に焼酎と氷砂糖を加えて作るが、溶けやすい粉砂糖を使うと砂糖濃度がすぐに上がって、梅から急激に水分を吸い出すため(浸透圧による)梅にしわが寄り、香りや味も十分には引き出せなくなってしまう。
氷砂糖は入れた直後はかたまりの状態で、何日もかかってゆっくりと焼酎にとけていくので、十分に梅の香りや味を引き出すことができる。

参考文献 日本料理のコツ

卵焼きに砂糖

卵焼きに砂糖

卵を加熱するとタンパク質が熱凝固する。この反応には水が必要である。
乾燥したタンパク質の熱変性は、水分を含む場合に比べて遅くなかなか進まない。

卵焼きを作るのに塩を入れると変性が促進され、凝固物は硬くなるが、砂糖は逆に水の働きを抑えて熱変性を遅らせ、凝固物を柔らかくする。このため、砂糖を入れた卵焼きが軽くふわっとする。


ここからは主観です
たまに卵焼きに砂糖を入れると腐りにくいという話を聞きますが、これは砂糖の持つ防腐性を利用したもの。ただし、ジャムみたいたっぷりの砂糖を入れれば効果があると思いますが、卵焼きにちょっと砂糖を入れただけでは関係ないので注意してください。

参考文献 日本料理のコツ

みりんを使ったタレが色づく理由

みりんを使ったタレが色づく理由

みりんの成分は、糖分が約50%アルコール分が約14%、ほかにアミノ酸を中心とするエキス分や有機酸と、香り成分などに分けられる。

みりんを使った料理が濃く色付くのは、こられの成分のうち、糖類とアミノ酸とが結合して起こるメイラード反応(アミノ・カルボニル反応)によるものである。

照り焼きのタレにみりんが入っていると、その多量の糖分と魚のほうのタンパク質やアミノ酸が結合して、色の成分を生成する。また、この反応でできるメラノイジンという褐色物質は特有の香りを持っているので、蒲焼きや照り焼きのよい香りも、この反応によるものが大きい。

参考文献 日本料理のコツ