殻付き味付け卵が作れる理由

殻付き味付け卵が作れる理由

卵の殻は炭酸カルシウムからできていて、卵の中と外でガスを交換するための小さな穴が1万個以上開いています
卵殻の内側には薄い卵膜があります。この卵膜には、半透性となっており
大きな分子は通さないが、小さな分子やイオンは通す」性質になっています。
この膜は、加熱すると物質を通しやすくなります

半透性がある膜の内側と外側で物質の濃度が違う場合、浸透圧の原理により濃度の薄い方から濃い方へ物質が移動します。
このように、茹で上がったつ殻付き卵を食塩水や調味液に付け込むと、卵殻、卵膜を通して中まで味がつきます

ココット型入り半熟卵を美しく仕上げる

参考文献 「食べられる」科学実験

食への保守と革新

食への保守と革新

※今回は【心理学】の話です
「ハッキリした答え」というものがあるわけではないので、一つの考え方として読んでください

私達人間は、色々なものを食べる雑食性動物です
動物の生き残り戦略を考えると、雑食性動物の方が、慣れ親しんだ食べ物が入手困難な状況になったとしても、それ以外の食べられるものへと嗜好をシフトすることで、飢餓を脱することができる

しかし一方で、新たな食材は毒性を持っているなどリスクが存在します。
すなわち人間には
●食べたことのないものを食べるのを嫌がる「食物新奇性恐怖
●食べたことのないものを食べてみたい「食物新奇性嗜好
の二つを持っていると考えられています

分かりやすく言えば、「旅行先で定番のものが食べたい一方で、ちょっと変わったものも食べてみたい」である


西洋人の多くはピンクがかった赤色の冷たいデザートを見たら、甘いフルーツのアイスクリームを思い浮かべる
客は「甘い」と思って食べたが、実際は「塩のきいた」アイスだった。
こうしたときの「驚き」あるいは「期待外れ」はかなりショックで、不快感を覚えることも多い

その後の実験で、この時アイスの名前を「塩味のアイスクリーム」や「フード386」などというミステリアスな名前を付けた場合、つけていなかった人々よりも明らかにそのデザートを楽しんだ


ここからは主観です
今回は2冊の書籍からの紹介ですが、個人的に似たような事例を考えてみたところ

「あらかじめ全体を把握した(どれぐらいの高さから落ちるか知っている)ジェットコースター」が一番近い感覚と思いました

参考文献 「食べること」の進化史 「おいしさ」の錯覚

生のインゲン豆(金時豆)には毒がある

生のインゲン豆(金時豆)には毒がある

インゲン豆を生のまま食べると、吐き気や嘔吐などの食中毒になったり、最悪死に至る場合もある。

インゲン豆には、フィトヘマグルチニンとよばれるタンパク質が含まれており、害虫や病原体から豆を守る助けをしている。
しかし、人が食べた場合は、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などが3時間以内に起こる

多くの豆類にこの成分は含まれているが【赤インゲン豆(金時豆)】【白インゲン豆】と比べると低くなっている。

生の赤インゲン豆の場合、4~5粒食べると中毒症状が起こる
白インゲン豆は赤インゲン豆と比べると約30%、ソラマメは約10%中毒物質が含まれている

これらは加熱により分解されるため、生の豆を数時間水に浸し、約30分加熱すると安全に食べることができる
また、一般に販売されている缶入りインゲンは、缶詰する前に特別な処理がされているので、生で食べても安全である

ジャガイモの芽には毒がある

参考文献 カリカリベーコンはどうして美味しいにおいなの?