アルファー米とは

アルファー米とは

アルファー化(糊化)したでんぷんから急速に水分を取り除き水分量を10~15%以下にすると、アルファーでんぷんのままの状態(老化しない)で保つことができる
アルファー米の場合は、水分を8~9%にまで乾燥して防湿包装する

【生米】

生米は、結合によって強く結びついているため硬い

 

【生米→糊化状態】

炊飯などにより、水分を加え加熱すると結合が切れるため柔らかくなる

 

【糊化状態→老化状態】

温度が下がり乾燥してくると、一部で結合が復活するため硬くなる

 

【糊化状態→急速乾燥】

アルファー米は、急速に乾燥させることで結合するのを防いでいる。
これにより、加熱しなくても水を加えるだけで柔らかく食べられる

参考文献 調理事典 食品化学 Newton食品の科学知識

卵白のあく引き

卵白のあく引き

スープのアクを取り除く時に、卵白を利用する場合がある。
これは、卵白のタンパク質の吸着性熱凝固性を利用したもの。

卵白(タンパク質)が熱によって凝固するとき、アクの成分をともに抱え込んで凝固するので、それを静かにこすとアクを取り除くことができる
この時、弱火で加熱せず煮立ててしまうと、卵白が攪拌(かくはん)され、微細な粒子となって浮遊するため、かえって液が濁ってしまう

 

例:中華料理等でだし汁を取る場合、鍋の中に卵白を入れることで卵白が熱凝固し、アクをくっつけて固まる。その後、固まった卵白ごと取り除くと、澄んだスープになる。

参考文献 調理事典