素材に味がしみこむ①

素材に味がしみこむ①

素材に味がしみこむといっても、肉か野菜かで、味がしみこむプロセスに違いがあります。

細胞膜は水を通しますが、水以外の物質はほとんど通しません。
つまり、細胞膜に覆われている生肉に塩をふっても、浸透圧の作用で脱水がおこりますが、中々味がしみこみません。

一方、生野菜の場合は、細胞膜の周りに細胞壁が存在します。
細胞壁は、水もそれ以外も自由に通すため、生肉より早く塩がしみこみます

参考文献 西洋料理のコツ

 

浸透圧について②

浸透圧について②

肉に塩をふると、肉の表面についている水に塩が溶けて、肉のまわりに塩水がついた状態になります。その結果、肉から水分が出てきます。つまり、肉表面にある細胞では、細胞の内側より外側の塩分濃度が高いので、細胞膜を介して内側から外側へ水が移動したのです。浸透圧について①

肉を焼く前に塩をする理由
ステーキを焼く時の塩のタイミング

参考文献 西洋料理のコツ

 

浸透圧について①

浸透圧について①

線状に切ったキャベツを水に漬けておくと、パリッと張りがでる。反対に高濃度の食塩水につけると、張りを失いしんなりする。これは、水が細胞内へ入って細胞が膨張したり、細胞内部の水が細胞外へ出て細胞が収縮するためである。細胞の内と外の溶液が、細胞膜を通して濃度を一定にしようとするために生じる。

※半透膜(はんとうまく)をはさんで濃度の異なる2種類の溶液を置くと、薄い溶液の水が半透膜を通して濃い溶液のほうへ移動する。この時溶質は半透膜にさえぎられて移動できない。半透膜を境にした溶液の圧力を浸透圧という。

※半透膜とは、一定の大きさの以下のイオンしか通さない膜のこと。(水を通し、それ以外を通さない膜のイメージ)

参考文献 調理科学《第4版》