びっくり水の理由

びっくり水の理由

豆を煮るときに途中で加える冷水を「びっくり水」と呼びます。
普通は水が沸騰し始めた時、豆の約半分の量の冷水を加えて、急に50℃以下の温度に下げます
びっくり水の役目は、豆の種類によって変わります

【アズキの場合】
皮がかたく、内部がやわらかいアズキは、びっくり水を加えると、表面の加熱が一時的におさえられ、内部までゆっくりと水が吸収されていく時間的な余裕ができる。ただし、皮が破れやすいので形がわるくなる。(別名、しわのばし)

【大豆の場合】
もともと内部より皮の方が先に水を吸ってしわが寄りやすい。びっくり水を加えると、温度が下がり皮の伸びは抑えられ、むしろ縮もうとします。結果、しわも取れ、内部が膨らむのと歩調を合わせて煮える

参考文献 「こつ」の科学 調理事典 総合調理科学事典

アルカリ性とタンパク質

アルカリ性とタンパク質

タンパク質はアルカリに対して可溶性(液体に溶ける)である。
ピータンは殻を通してアルカリの作用が徐々に浸透することで、タンパク質は変化する。
※ピータンとは、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する中国の食品

ピータンが、ゼリー状に透明になるのは、タンパク質がいったん溶解し、これがタンパク質の変性で固まることによる
また、かなり強いアルカリの場合、菌も増殖できないので腐敗は起こらない。

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ここからは主観です
タンパク質がアルカリに対して溶けるというのは、身近な例でいえば
塩素系漂白剤(アルカリ性)が手に付いた時や、温泉(アルカリ性)につかったときに皮膚がヌルヌルする
これは、皮膚のタンパク質が分解されるためである。

参考文献 調理事典 東京工科大学ホームぺージ