テクスチャーと用語

テクスチャーと用語

食品でいうテクスチャーとは、「口あたり」「舌ざわり」「歯ごたえ」などの人々が主観的に判断する食感と考えられています。

ある調査では、実は世界で最もテクスチャーの語彙(ごい)が豊富な言語は日本語であると考えられており、406個の用語が示されています。

オーストラリアでは105個、アメリカでは78個となっています。

欧米で最も使用頻度が高いテクスチャーに関する用語は、「サクッとした(crisp)」
日本では、最も使用頻度が高いものは「硬い」です


ここからは主観です
「サクッとした」「ジューシーな」「クリーミーな」「パリパリした」「硬い」などは、日本、アメリカ、オーストラリアなどで最も一般的に使用されるテクスチャー用語のようです。
つまり見方を変えれば、特に好まれる傾向のあるテクスチャーといえるかもしれません。

参考文献 食感をめぐるサイエンス

餅を切るとき大根を切るとよい

餅を切るとき大根を切るとよい

聞いたことがない人もいるかもしれないが、「餅を切るとき大根を切りながら切るとよい」っと言われています。

大根を切る理由は、
①包丁に水気を与えて、餅の切り口と包丁の刃の面との摩擦を減らす
②※大根に含まれるアミラーゼの効果により、餅のデンプンを分解し接触面の粘りを減らす

※効果は非常にごくわずかです

タコの下処理

参考文献 「こつ」の科学

成分無調整牛乳と成分調整牛乳の違い

成分無調整牛乳と成分調整牛乳の違い

原乳の成分は季節に変動があります。この理由は、冬場は干し草を食べ成分が高まり、夏場は青草を食べ脂肪分が減るためです。これにより、夏場は牛乳の味が薄く感じます。

また、市販されている種類は以下のようになっています。

【牛乳】
※成分無調整牛乳は、メーカーが独自に表示した表記になります。
無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上の成分を含有するもの
使用できる原材料は生乳のみで、水や他の原材料は混ぜてはならない

 

【成分調整牛乳】
生乳から成分(水分、乳脂肪分等)の一部を除去したもの
原材料は生乳のみで、無脂乳固形分は8.0%以上

 

【低脂肪牛乳】
成分調整牛乳であって乳脂肪分が0.5%以上1.5%以下のもの

 

 

【無脂肪牛乳】
成分調整牛乳であって乳脂肪分が0.5%未満のもの

 

【加工乳】
無脂乳固形分は「牛乳」と同じ8.0%以上で、使用する原材料が生乳、牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、クリーム、(添加物を使用していない)バター、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダー及び水に限定されています。

 

 

【乳飲料】
乳固形分が3.0%以上と定められており、牛乳の成分以外の原材料の使用が認められているものです。

 


ここからは主観です
上記の分類を見ると、「低脂肪牛乳は加工乳なのか?」や、「特濃は成分調整牛乳か乳飲料かどっち?」となってしまうでしょう。
このあたりの表示の仕方は、各メーカー微妙に違うようです。

イメージは下図ような感じです。(※厳密に言えば微妙に違いますので注意)
する意味は全くないが、「成分無調整乳を乳飲料として販売することが可能」ということ

参考文献 一般社団法人日本乳業協会 食品の科学