塩と砂糖の拡散速度

塩と砂糖の拡散速度

溶質(液体)の濃度が異なっている場合、溶質は濃度の高い方から低い方へと移動する。

この時の拡散速度は、濃度差が大きいほど速く、小さくなると遅くなる。したがって、煮物に調味料を加えた時、最初は速い速度で味付けができるが、濃度差が小さくなる後半部分では味の染み込む速度は低下する。

塩化ナトリウム(塩)とショ糖(砂糖)を比較すると、塩化ナトリウムはショ糖の約4倍の速度で拡散する。砂糖を食塩や醤油と同時に加えると、食塩がまず煮物の中で拡散して細胞内外液の濃度差を小さくするため、砂糖の拡散が困難になる。砂糖を加えた後に食塩やしょうゆを加えると、調味料がバランスよく拡散する。

料理の「さしすせそ」の理由

参考文献 調理科学

古米と新米の給水量

古米と新米の給水量

一般的に新米の水分は多く、古米は少なくなっています。
※ただし、現在は乾燥機の性能の向上や低温保存のため、古米と新米の水分量は昔ほど変わらないとされています。

米を十分吸水させた場合、新米、古米にかかわらず、ほぼ一定の水分量におちつきます
この性質により、古米でもふっくらと炊き上がります

正しいお米の吸水時間とは?

参考文献 おいしい料理が科学でわかる 「こつ」の科学

 

 

皿の形と液体の冷めやすさ

皿の形と液体の冷めやすさ

同じ液体でも、表面の広いスープ皿などに入れるより、カップのように蒸発表面の小さな容器に入れた時の方が冷めるのを遅らすことができます。

同じポタージュ・スープを、スープ皿とカップに入れて比べた実験では、10分後に約20℃、20分後に約25℃の温度の開きがでてきます。

粘度があると冷めにくい

参考文献 「こつ」の科学