煮魚調理でショウガを入れるタイミング

煮魚調理でショウガを入れるタイミング

イワシやサバなど、生臭いにおいが強い魚には、においを消すためショウガと醤油を加えて煮ることが多い

上記の方法で生臭みを消すためには2つの条件がある
●煮汁を弱酸性にする(PH5.5~6.0)
醤油のPHは4.7のため、これを加えると弱酸性になる
→魚のにおいの成分はアルカリ性のため、酸性のものが入ると性質が打ち消される

●ショウガを加える時、魚(タンパク質)を生のままではなく、少し火を通してく
①イワシから取った生臭い生の液(未加熱)にショウガ汁を加えても、臭いはきれいには消えない
生のタンパク質が先にショウガの成分とくっついてしまうため、臭い消しの効果がなくなる

②完全に魚に火が通った後にしょうが汁を加えた場合、臭いはきれいには消えない
→魚のタンパク質が固まってしまうため、ショウガの成分が十分に魚にしみ込まない

【まとめ】
煮魚を調理する時のショウガを入れるタイミングは、魚に火が通った(タンパク質が固まった)状態で加えた方が良いが、あまり煮すぎてからではタンパク質が生臭みの成分を包み込むように固まってしまうため、ショウガ成分がしみこみにくくなる。
つまり、魚に火が通って、かつ煮立てる前にショウガを入れるとよい

参考文献 プロのためのわかりやすい日本料理 「料理の雑学」ものしり事典

ビールのつぎたしは禁物

ビールのつぎたしは禁物

静かについだビールでも、飲んでいる間に炭酸ガスが抜けて、泡が減ってきます
また、コップのへりに料理の油気などがついたときは、みるみるうちに泡が無くなり、ビールの表面は直接空気に触れてしまいます。

たとえこの時間が短くても、コップのビールは酸化され風味はかなり落ちてしまいます。
これに上から新しいビールをつぎたすのは、おいしいビールを不味いビールで薄めるようなものです。

つぎたすときに、いわばかき混ぜるような結果になるので、コップの中には空気がまじり、酸化がはじまります。
つぎたしは禁物というのは、ビールの味をおいしく保つためとされています。

ビールの冷やし過ぎ
ビールと相性のいい料理

参考文献 「こつ」の科学

ガラムマサラについて

ガラムマサラについて

ガラムマサラは、何種類かのスパイスを混ぜ合わせたミックススパイスです。
インドのガラムマサラ配合例は以下の通りになります。

上記の表以外にも、3種類、4種類、7種類のガラムマサラの配合例になります

【配合例 3種類】
カルダモン:15粒
クローブ:20粒
シナモン:3本
スパイスをミルかミキサーで挽く

【配合例 4種類】
ブラックペッパー:30粒
コリアンダーシード:小さじ2
クミンシード:大さじ1
ファンネルシード:小さじ1
フライパンを熱し、スパイスを入れてさっと乾煎りする。弱めの中火で1分くらい。
その後、スパイスをミルかミキサーで挽く

【配合例 7種類】
上記の3種類と4種類のスパイスを混ぜる


ここからは主観です
何が正解という訳ではなく、自分の好きな配合を見つけてください

参考文献 スパイスの教科書