アイスクリームと冷たさ

アイスクリームと冷たさ

脂(油)の多い食品は、温かく見える

実はアイスクリーム類の冷たさの感じは、温度とは比例しない。一般的に脂肪分が多いものほど冷たさを感じない
また、気泡の入っているものは、同成分・同温度であっても、気泡の入っていないものに比べて口当たりの冷たさは弱い

脂肪分が多いと冷たさの感じが弱いのは、脂肪分は断熱効果が大きく、温度を直接口内に伝えるのを防ぐためである。したがって、涼味(りょうみ)を十分に感じさせるためには、脂肪分の多いアイスクリームほど低温にしておく必要がある。または、ミントなどのメンソールを加えるのも効果的である。

参考文献 コツと科学の調理辞典

ビールの泡にはアルコールが入っている?

ビールの泡にはアルコールが入っている?

今回はネタ話です。

昭和15年(1940年)にビヤホール(生ビールを飲ませる飲食店)のジョッキの泡が多いのは、ビールの量を少なくして利益を上げているのではないかという訴えが暴利取り締まり令を発令していた当局から出され、裁判になったことがある。

4年後に判決が出されたが、醸造学の第一人者である坂口謹一郎(さかぐちきんいちろう)の鑑定結果によると、ビールの泡はビールよりアルコール濃度が高いと証明し、最小15%から22~30%の泡は合法であるとされた。つまり泡もビールであると鑑定されたのである。

参考文献 おいしさと泡

脂(油)の多い食品は、温かく見える

脂(油)の多い食品は、温かく見える

今回は、主観的評価の話です。

食品の温度の主観的評価は脂肪含有量に依存しているとある実験では示唆しています。
被験者に、類似製品2種類(高脂肪含有量および低脂肪含有量の2種)の知覚について尋ねたところ、2つの製品の温度が同じであるとき、脂肪が多い方が高い温度でより温かく冷たい温度ではより冷たさを感じにくいようでした。
これは、高脂肪含有量に関連する断熱効果に起因すると考えられています。

例 同じ温度帯の濃厚なアイスクリーム(高脂肪)とフローズンドリンク(低脂肪)を見比べたとき、フローズンドリンク(低脂肪)の方が冷たく見える。


ここからは主観です。
当然、「いやいや、俺はアイスクリーム(高脂肪)の方が冷たく見えるから」とか「別に同じ温度でしょ」など様々な意見があると思います。
今回はあくまで、【脂肪の含有量で見た目の感じる温度に影響がある人もいる】程度の認識でよいと思います。

参考文献 食感をめぐるサイエンス