穀物 | 料理科学の森

おにぎりと塩

米のような植物には、カリウムが多く含まれている。
食塩のナトリウムは主に血液中に存在し、細胞内にはほとんどありません。
逆にカリウムは血液中には少なく主に細胞内にあります。

そして、血液中で多すぎるカリウムはすぐに尿に排出され、このときナトリウムも同時に出て行ってしまう。

このため、カリウムの多い食品をとったときはナトリウムも多く取らないとつり合わなくなる。
ご飯のようにカリウムが多い食品に、ナトリウム（塩）を加えると美味しく感じるのは偶然ではなくく、体がバランスをとろうとしていると考えられる。

この「カリウム」+「ナトリウム」の他の例としては
●トマトに塩
●えだ豆に塩
●フライドポテトに塩
●ビールにおつまみ
などがある

【チャーハン】
一種のフライと考えられる。炊きあがったご飯の表面を油で炒め、その部分をフライ状にして食べる。
表面がパラりとし、軽く揚げた状態になる。
したがって、米粒の表面に水分が多くあると、べたついて油が浮き、まずく感じてしまう。

【ピラフ】
炒めることによって、米の中に油を吸い込ませて米の味にコクをつけて炊いたご飯である。
したがって、油は表面にはなく、中に吸い込まれている。

参考文献　ものしり雑学

イモなどを下茹でする場合、イモがやわらかくなる前に調味料を加えると芋が硬くなったり、柔らかくなるのに時間がかかる。

【理由】
調味料が芋の細胞内の水分を脱水して細胞を硬くするため。

ここからは主観です。
上記には、調味料を加えると書いてあるが、「塩」の場合
●浸透圧によって硬くなる（硬くなる作用）
●軟化促進効果（柔らかくなる作用）
のように反対の作用が同時に起こる。
その為、常に上記の記事が正しいというわけではないので注意が必要である。