砂糖

対比効果とは逆で、2種類の呈味物質を混ぜたとき、その一方またはその両方の味を弱められる場合である。

①「良いあんばい（塩梅）」の語意どおり、塩味は梅のような酸味（例：漬物,塩さば）やうま味・グルタミン酸（例：汁物,煮物,塩から）によって塩味が弱まりまろやかな味になる。（塩なれ）また、塩味（1～2％）はしょ糖（食塩の7～10倍量）により減少する。

②酸味は、食塩（例：すし酢）やショ糖（例：レモネード）を加えることにより弱く感じられる。

③苦味は甘味（例：コーヒー,ビール）や酸味（例:カクテル）によって快い苦みとして感じやすく塩味や少量のうま味によって弱められる。

④甘味は閾値程度の薄い酸やカフェイン,ギムネマ酸（味覚変革物質）によって減少する。

隠し味とは
アルコール刺激を弱める甘味と酸味
調味料を混ぜると味が分からなくなる
煮物は材料が多いと味にまるみが出る

参考文献　NEW調理と理論　総合調理科学事典

甘味にも相乗効果が存在する。
ショ糖と微量のサッカリンは複数の甘味受容のレセプター（受容体）を刺激するため甘味が増強。加えて、ショ糖がサッカリンの苦みを抑制している。
また、甘味の相乗効果は低濃度の範囲で大きくなる。
この他には、白砂糖に糖蜜分の中に果糖というちがう種類の甘味を持った黒砂糖をほんのわずかに入れると、たいへん甘味にコクがでる

一方、果糖やぶどう糖、ショ糖やアスパラテームの混合液の場合は単純加算程度の相乗効果となっている。

隠し味とは
酸味を混ぜる

参考文献　総合調理科学事典　ものしり雑学

実は全く同じ味付けの料理でも、硬さによって感じる味は変わります。

例えば、同じ材料配合で小麦粉の成分（グルテン）だけを変化させて焼いたクッキーをそれぞれ食べた場合、グルテンの量が少ない（柔らかい）クッキーほど甘く感じます。

これはグルテンが入っていないクッキーほど、歯で噛んだ時に砕けやすく、唾液と混ざりやすいためです。すなわち、クッキーの甘味（砂糖）が唾液に溶け出し、甘いと感じやすくなります。

一方硬いクッキーは、歯で砕かれても粗い粒の状態なので、唾液と混ざりにくく、甘味が溶けにくいため甘味が弱く感じます。

※また、液体ではとろみがある食品の方が味を強く感じます。
これは、呈味効率は落ちるが、口の中にある時間が伸びるためと考えられる。

こんにゃくや練り物の呈味効率
なめらかさと味
クッキーの脂肪と口当たり

参考文献　NEW調理と理論　コクと旨味の秘密　味覚と嗜好のサイエンス