クッキーは、脂肪分の含有率が高くなるにしたがって、サクサクと砕けやすい状態になる（砕けやすい）
つまり、バターが多いほどサクサクと軽い口当たりに仕上がる。（少ないと、パリンと割れる硬い食感になる）
【理由】
小麦粉の粘弾性のもとになる、グルテンの形成をバター（脂肪）が阻害するため（油脂のショートニング性）
小麦粉の中のタンパク質が水分を吸ってつながり、網目状を形成（グルテン）する過程を、膜状に広がったバターが阻害する。
この時、バターが粘度のように形を変えることができる状態（13～18℃）でなければならない
●温度が低いと、バターは硬い粒状になるため、生地の中に膜状に広がってグルテンの形成を阻害することができない
●温度が高いと、バターが液状になって小麦生地にしみ込み、グルテンの形成を阻害することができない
一方で脂肪分が多いと、吸水性が悪くなるため、口中でべとついた感じになる（口が重くなる）
参考文献 お菓子「こつ」の科学 調理事典