凝固剤の量を変えた「やわらかい・普通・硬い」の3通りのゲル状食品を用意すると、味の感じ方がそれぞれ変わります
【やわらかい場合】
口溶けが良く、すぐに味が溶出する
ただし、柔らかすぎる（液体の場合）は、すぐに飲み込んでしまうため、食べた容量に対して味わえる風味の総量が減ってしまう
【かたい場合】
口に入れても、なかなか味が溶出しない
咀嚼した場合、味は出るが唾液でうすまるなどして、さらに薄く感じる
また、凝固剤が多いと匂いをマスキングしてしまうため、風味が損なわれる
【まとめ】
ある程度の軟らかさにすることで
●味が溶出しやすい
●口の中の滞在時間が長くなり、味を長く感じれる
●さらに滞在時間が伸びると口の中で温められることで、においも多く揮発し、強い風味を形成する
参考文献 「うまい！」の科学