生地を寝かす理由
【結論】
生地を寝かす最大の目的は、
こねによって生じたグルテンの緊張をゆるめ、
生地を伸ばしやすく、扱いやすくすることです。
その過程で、水分の均一化や酵素の働きも進み、
生地の性質が徐々に安定していきます。
小麦粉に水を加えてこねたり混ぜたりするとグルテンが形成され、粘りや弾力が増す。
その後、生地を休ます理由は
【生地を寝かすと縮まなくなる理由】
グルテンの網目構造は、規則正しい網目状であるのが本来の姿である
生地をこねた直後は、もとの規則正しいかたちに戻ろうとする力が働く
しかし寝かした場合、無理に引っ張られてた部分でグルテンの再構築が起こり、規則正しい配列に変化する
結果、のばすと網目構造に無理な力が働かず、伸ばした大きさのまま縮まなくなる
【生地を寝かすとグルテンはどうなるか】
こね終わった後もグルテンの網目構造の形成は進むため、寝かしておくと麺などの場合は強い弾力が出る
【生地を寝かすと水分が均一になる理由】
こねた生地の水分を全体に均一に行きわたらせる。これにより、デンプンが水を徐々に吸収して、生地になめらかさと柔らかさがでる
【生地を寝かすと酵素が働く理由】
小麦粉にはタンパク質を分解する天然の酵素（プロテアーゼ）が含まれているが、乾燥している時は不活性である。しかし、水を加えると活性化し、グルテンを小さな塊りに分解するため、15～20分休ますと生地が柔らかく伸びやすくなる。
それに加え、デンプンを分解するアミラーゼも含まれており、こちらも乾燥している時は不活性である。
参考文献 日本料理のコツ 科学で分かるお菓子の「なぜ？」 麺の科学 食の科学 調理事典 「料理の雑学」ものしり事典
このように、
生地を「寝かす」という工程には、
・縮みを防ぐ
・グルテン構造を整える
・水分を均一にする
・酵素の働きを引き出す
といった、複数の理由があります。
そして重要なのは、
「どの生地でも、同じ意味で寝かせているわけではない」
という点です。
麺・パン・お菓子など、
料理ごとに目的の違う工程を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
