砂糖

水を凍らせるのと同じように、砂糖の結晶化は組織化することで起こる。
砂糖が結晶化する場合、それぞれの種類の糖類がまじりけなく結晶化し、それ以外のものは全て周辺に押しやられる。
つまり、不純物が多すぎると整列しようとする砂糖分子の邪魔になるので結晶は形成されない。

飴やキャンディーを作るには、砂糖と水を煮詰めて濃縮したシロップにする必要がある。
砂糖を溶かしておく水分が少なるなるので、非常に結晶ができやすくなるが、結晶ができると飴やキャンディーの食感とつやつやした見た目を損なう。
そこで、複数の種類の糖類を加えることで、無秩序に混ざった状態を作り結晶化を防ぐ。

白砂糖（ショ糖）とコーンシロップ（ブドウ糖と果糖）、はちみつ（ブドウ糖と果糖）、水あめ（ブドウ糖と麦芽糖）など
糖の完全なる混合

ガラス転移温度について

参考文献　おいしさをつくる8つの「成分」

コーヒーの、無糖、微糖、低糖の表示は100mlあたりの糖の量によって異なる。

食品表示法でのルールでは
100mlあたり0.5g未満・・「無糖」
100mlあたり2.5g以下・・「微糖」「低糖」

また、※特定の商品と比較して低減された量が2.5g以上ある場合でも、「微糖」「低糖」という表示が可能となっている。
※一般的なコーヒー（糖類7.5g/100ml）と比較される場合が多い

つまり、「微糖」と「低糖」は同じ意味である。

さらに、同じ意味の「微糖」「低糖」でも
●商品自体の糖の量が2.5g以下
●特定の商品と比べて糖の量が2.5ｇ以下
の2種類の意味があるため、メーカーによって甘さが違う。

ホットコーヒーにガムシロップを入れない理由
人工甘味料について

参考文献　サントリーホームページ

〇・・使用する材料　△・・使用しなくてもよい材料

ドレッシングの調合は塩と酢から始める
自家製ドレッシングは味が落ちやすい
米酢、黒酢、穀物酢の違い
スパイスと調味料の相性

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ここからは主観です。
ちなみに、料理の四面体の著者は「マグロの刺身」もサラダと考えている。
この理由は、刺身についてくるダイコンのけん（野菜）+わさび醤油（ドレッシング）という構成がサラダであるからである。
これは単に言葉遊びではなく、既存の料理を枠をとらえなおすことで、今までとは違う料理の見方を身に着ければ良いと思われる。

参考文献　料理の四面体