油脂 | 料理科学の森

牛の性別と味

一般的に牛は雌牛の方が柔らかく美味しいとされている。

雄牛は体が大きく、がっちりとした筋肉質な体系で、肩回りは雌牛と比べ物にならないぐらいがっちりしている。
感触も雌牛の方が、圧倒的に柔らかくなっている。

そこで、雄牛は仔牛の時期に去勢することで、雌牛に近い柔らかさを得ることができる。
しかし、やはり肉繊維の繊細さなどは雌牛との違いが出てしまう。
また、去勢しない雄牛は、本来の雄牛の臭みがでう。

雌牛が好まれる理由として、脂の融点の低さや風味などがあげられる。
雌牛の体には不飽和脂肪酸が多く含まれており、去勢した雄牛よりも脂肪の融点が低く口の中でとろけるような味わいである。

しかし、雌牛は雄牛に比べ霜降りが入りにくく、性格もデリケートで、体格もそこまで大きくならない。
そのため、生産者の技術が要求される。

参考文献　肉ビジネス

かつて肉の格付けが定められたころ、A5の肉の発生率は現代とは比べものにならないほど低いものだった。
そのため、血統の良い牛を選び、良質な飼料を与え、牛にストレスを与えないように大事に肥育する必要があった。
つまり、生産者の目利きと技術、手間を惜しまない労力があって初めてA5の牛になることができた。

しかし、現在は品種改良がおこなわれ、A5の発生率が高まる方法が確立された。
そのテクニックが広がり、最も発生率が高いのがA5という現状となった。
黒毛和種（去勢）の約60％がA5、約30％がA4に評価されている。（2024年3月現在）

そして、脂肪が良くない牛の場合、たとえA5で霜降りの量が多い肉でも、逆に胃もたれを起こしてしまい、あまり食べれない品種もでてきた。
つまり、「A5の肉であればあ美味しい」という証明ではなくなってきている。

基本的にA5ほど高額で取引されるが、A4の和牛の方が高値で競り落とされるケースも起こっている。
これは、格付けだけでなく、どのくらい肥育したかという月齢や脂質などの味により関係の強い要素を独自に評価して値段を付ける黒毛和牛。

参考文献　肉ビジネス

油を抽出する方法は3つ存在する

①圧搾法（あっさくほう）・・・一番搾り

②抽出法（ちゅうしゅつほう）・化学処理

③圧抽法（あっちゅうほう）・・圧搾+抽出

①の圧搾法では、原料に圧力をかけて油を搾りとる方法で、「一番搾り」とも呼ばれている。
昔ながらの製法でもあり、香りや風味ともにいい油が搾れるのが特徴となっている。

②の抽出法では、原料に油を溶かす性質の薬剤（ノルマルヘキサン）を入れて、化学的に油を抽出する製法。
油を抽出した後は蒸留して薬剤を分離させ、その後、脱色、脱臭、酸化防止の薬剤が加えられる。
効率的に低コストで油を搾ることができるので、殆どの油がこの製法で作られている。

③の圧抽法では、①の圧搾法で油を搾ったあと、その搾りかすに対して②の抽出法を使うあわせ技の製法。
圧搾法では原料の油が10～20％残ってしまうので、残りの油もムダなく抽出しようとする方法。