水を凍らせるのと同じように、砂糖の結晶化は組織化することで起こる。
砂糖が結晶化する場合、それぞれの種類の糖類がまじりけなく結晶化し、それ以外のものは全て周辺に押しやられる。
つまり、不純物が多すぎると整列しようとする砂糖分子の邪魔になるので結晶は形成されない。
飴やキャンディーを作るには、砂糖と水を煮詰めて濃縮したシロップにする必要がある。
砂糖を溶かしておく水分が少なるなるので、非常に結晶ができやすくなるが、結晶ができると飴やキャンディーの食感とつやつやした見た目を損なう。
そこで、複数の種類の糖類を加えることで、無秩序に混ざった状態を作り結晶化を防ぐ。
白砂糖（ショ糖）とコーンシロップ（ブドウ糖と果糖）、はちみつ（ブドウ糖と果糖）、水あめ（ブドウ糖と麦芽糖）など
糖の完全なる混合
参考文献 おいしさをつくる8つの「成分」