穀粉

関東（東京周辺）では、そばがよく食べられるのに対して、関西（大阪周辺）ではうどんがよく食べられる傾向があります。
もちろん、関東でも関西でも両方食べられますが、関東では「そば」と書かれたそば屋の看板が多いのに対して、関西では「うどん」と書かれたうどん屋の看板が多い。

江戸時代の初め頃までは、関東でも関西でも、主に「うどん」が食べられていました。
当時は、そばは麺ではなく、蕎麦がき（そば粉を熱湯でこねて餅状にしたもの）を大根のおろし汁をつけて食べられていました。
そのため、うどんに比べると人気が無かった。

蕎麦がき　ウィキペディアより

東京は、関東ローム（火山灰土壌）のため、土地がやせていて作物を作るには決して適した場所ではなく、かろうじでソバが栽培されていたため、現代ではソバが食べられる傾向がある。

関東では豚肉、関西では牛肉の理由

参考文献　一晩置いたカレーはなぜおいしいのか

今回は「ゆで論」からの記事の紹介になります。
※記事は内容を簡略化しています。

パスタを茹でるとき、2.5%～2.7%の塩湯でパスタを茹でる。
その後、塩辛さを抜くため別の鍋で沸かした湯でパスタをゆすぐ。（0.5秒～20秒）
※塩辛さを抜くために湯でゆすぐため、茹で時間を調整する（減らす）

①パスタの表面が締まってツルツルになる
②パスタにハリと弾力が生まれる
③パスタに塩味がしっかりつく

パスタを茹でるとき塩を入れる理由

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ここからは主観です
実際に私がやってみたところ、パスタに弾力がつき、ツルツルしており美味しく感じました。
塩2.5%で茹でると、1ℓの水に25ｇとかなりの量の塩を入れることになります。（海水の塩分濃度が3.5%程度）
ゆすぐ時間に幅がある理由はソースの塩味との調整のため。
印象として5秒ゆすぐだけでも、かなり塩気が抜ける感じです。

例：オイルソースの場合、パスタに塩味を残したいため0.5秒ゆすぐ
和風ソース（醤油）の場合、ソース（醤油）に塩分がしっかり含まれているため、塩分を抜くため20秒ゆすぐ

また、「ゆで論」で推奨している茹で塩は塩化ナトリウム99％の食塩です。
理由は、味がぶれないため。（岩塩などは、ミネラル成分により味がぶれる）

今回の記事はかなり簡略化しているため、深い内容は別記事で紹介します。

参考文献　ゆで論

生地はこねるほどグルテンがふえ、ふえすぎたら生地が硬くなる。
さらに、大きい泡ができにくい半面、きめが細かくなりすぎて膨らみにくくなる。
これらは好みの問題となる。

しかし、ミキサーは生地をダメにする場合がある。
グルテンをつくるタンパク質（グリアジンとグルテニン）はイオン結合や水素結合で網目になるが、結合が十分に進んだ生地をさらにこねると、一部の結合が切れる。
そうなればグルテン複合体から水が出て、柔らかくて弾力のない生地になてしまう。
ただし、強力なミキサーに長時間かけない限り心配はない。

生地を寝かす（休ます）理由

参考文献　料理のわざを科学する