穀粉

タピオカ（タピオカパール）は、歯切れのよいちょっとモチッとした口触りがする直径3～6mmぐらいの丸い半透明な食品です。
材料は、ナイジェリア、ブラジル、タイ、インドネシアなどの熱帯から亜熱帯気候で育つ、キャッサバという高さ1～3mぐらいの木の根。

キャッサバ

根はデンプンを多く含むので、水を取り変えながら水に浸け、乾燥、脱水してデンプンとします。
これをパール状に形成したものがタピオカパールになる。

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ここからは主観です
コンビニなどでは、タピオカジュース（ミルクティーに黒いタピオカが入っている）が売られています。
タピオカは茹でた状態でしばらく水中に浸けると水を吸ってブヨブヨした状態になるため、代替品としてコンニャクが使用されることが多い。
また、黒色の理由は、カラメル色素、黒糖などを使い色付けしているため。

参考文献　料理のなんでも小辞典

 

ソバは、三たてといい「挽きたて、打ちたて、ゆでたて」が香りがよいとされている。
特に挽きたては、ソバの実を砕いた瞬間から香気成分が揮発していくと考えられています。

そば粉の香り成分は、ヘキサナール、オクテナール、ノナナールといった揮発性のアルデヒド類の香気成分であり
●青臭い香り
●脂肪臭
などを複合的に感じることで、そばの香りとして感じていると考えられる。

アルデヒド類は、脂肪酸が酸化されることでできます。
◆堅い殻に覆われたそばの実を製粉すると、表面積が増えるため脂肪酸化が進み、香りが揮発する
◆製粉する際に、熱などによって酸化が大きく進み、香りが揮発する
◆ゆでたりすると、蒸発して香りが揮発する

【まとめ】
そばは加工が進むにつれ、香りがどんどん揮発していき、食べる段階ではかなり香りが抜けている。

そば湯を飲む理由

参考文献　味・香り「こつ」の科学

そば湯は、そばをゆであげたお湯のことです。
このお湯を、そばを食べ終わって残ったそばつゆに足して飲みます。
うどんやそうめんでは、ゆで湯は飲みませんが、そば湯だけが飲まれるようになりました。

【理由】
●そばのタンパク質の多くは水様性なので、そばをゆでるときにゆで湯のなかに溶け出しています。
このタンパク質が、そば湯をおいしくしています。

●また、そばの健康成分であるルチン（フラボノイド）もゆで湯に溶けだします。
ルチンは抗酸化機能を持ったポリフェノール（植物由来の抗酸化物質）で、健康によいとされています。

そばの香りは揮発しやすい

参考文献　一晩置いたカレーはなぜおいしいのか