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トウモロコシは「鍋に湯を沸かしてから取りに行け（収穫しろ）」といわれるほど、収穫直後から糖分が急速に減っていき、甘味が失われます
できるだけ甘みを残すには、買ってきたその場で蒸したり、ゆでたりすることが大切です
トウモロコシは収穫後も生きて呼吸をしています。この呼吸に必要なエネルギーに自分の糖分を使ってしまう一方で、糖分はデンプンに変えて蓄えられていくため、収穫後に甘みがどんどん減ってしまいます
そのまま保存する場合には、0℃ぐらいの低温であれば24時間後でも糖分が9割以上残りますが、できるだけ早く加熱したほうがよいでしょう
ちなみに「トウモロコシは朝採りがよい」といわれるのは、日中に光合成で作られた栄養分が、夜間に温度が下がってくると葉から実へと移動して実にため込まれるからです
豆腐を加熱し過ぎると大きな穴がボコボコとあきます
このように表面や内部にできる水蒸気などの穴を「す」と呼び、穴ができることを「す」が立つといいます
「す」が立つのを抑える方法には
●塩（0.5～1.0%）を入れた湯で豆腐を温める
●湯の温度を80℃以上にしない
があります
【説明】
大豆タンパク質はカルシウムイオンなどと結びつくと固まる性質があります
この性質を利用して、豆乳に硫酸カルシウムなど（にがり）を加えて作ったのが豆腐です
豆腐を固めるために入れたカルシウムイオンのうち、20％弱は大豆たんぱく質を固めるために役立っているが、残り80％強は豆腐の水分の中でさまよっています
この時、加熱されるとカルシウムイオンが活発に動き出し、大豆タンパク質とどんどん結びつきます
結果、豆腐がギュッと縮んで固くなります
さらに、温度が高くなると、豆腐の中では水が水蒸気に変わって豆腐から出ようとするが、豆腐が硬くなると出ることができないため、そのまま体積を膨張させ、大きな穴をあけます「す」が立つ
湯のなかに食塩（ナトリウム）を入れると、ナトリウムイオンがカルシウムイオンと大豆たんぱく質が結合するのをじゃまするため、豆腐が硬くなりにくく、「す」が立ちにくくなる
また、湯の温度を沸騰させなければ、豆腐内の水分が水蒸気にならないため、「す」が立ちにくくなる
【まとめ】
湯豆腐に塩（0.5～1.0%）を入れると、豆腐が硬くなりにくいため、「す」が立ちにくい
参考文献 キッチンの科学
米はジャポニカ米とインディカ米に分類される
更に、それぞれのでんぷんの組織により
●もち種（アミロペクチン100％）
●うるち種（アミロース5～30％とアミロペクチン70～90％）
に分類される
アミロペクチン・・糊化したとき、モチモチした食感になる
アミロース・・・・糊化したとき、ドロっとした食感になる
アミロースとアミロペプチンについて
【特徴】
もち米
●老化（ベーター化）しにくい
●吸水しやすく、米の重量の30～40％程度吸水する
→一般的な炊飯方法では、もち米を加熱し始めた段階では、自由な水が少ないので、加熱の途中で上部の米は水の上に出てしまい、下部の米は水を吸って上下の硬さの差ができやすい。加えてうるち米に比べて、低温、短時間で粘りが出るため焦げやすい。
このため、もち米のみを加熱する場合には、蒸す方法をとるのが一般的である
また、加熱中に振り水（打ち水）をすることにより、米の吸水を進める
ここからは主観です
書籍によれば、もち米にうるち米を20％程度加えると普通の炊飯器で炊飯することができると書かれています
水加減は
【もち米の重量】×1.0+【うるち米の重量】×1.5
として計算するとのこと