餅つきと水

もちの粘りは、枝状に結合したデンプン分子アミロペクチンがお互いにもつれあってできるもの。
蒸すなどして、アルファ化したデンプン分子は、つく、こねるなどの操作で分子が絡み合い、強い粘性を出す。

餅つきに水を多く使用すると、絡み合ったデンプン分子の間に水が入り、絡みがすべるため粘性が急速に低下する。
もち米とうるち米の違い

もちを放置するとデンプンが老化し、弾力を失うが、焼く、蒸すなど加熱すると再びデンプンがアルファ化し、粘りが出る。

参考文献　調理事典