穀物 | 料理科学の森

切ったジャガイモを水に漬ける

ジャガイモに含まれているチロシンというアミノ酸は、酸素に触れると、ジャガイモに含まれるチロシナーゼという酸化酵素の作用で酸化が進み、黄褐色のメラニンという色素になる。
この変化は光に当たると急速に進むので「光酸化」とも呼ばれている

水に漬けることで一時的に酸素を遮断できるが、長時間漬けておくと、畑で冠水（大雨などで水につかる）したジャガイモ同様に、組織の細胞膜にあるペクチンが、水中の無機質と結合して細胞膜を強化し、細胞内部のデンプンが煮えなくなってしまう。

ポテトチップスを作る場合、スライスしたジャガイモを8％ぐらいの塩水に浸すという方法があります。
こうすることで、塩がじゃがいもに含まれる水分（脱水作用）だけでなく、糖分や空気を除いてパリッと揚がる

電子レンジは、食品の材料の配合によって加熱時の温度分布が異なり
●中央が速く温度が上がるもの
→水分が少ない食品
例：チョコレート、揚げ麺など

●全体が比較的均一に温度が上がるもの
→適度な水分の食品
例：ご飯、パンなど

●周囲の温度が速く上がるもの
→塩分が多い食品
例：ハム、カレーなど

容器に入れた（ラップで包んだ）食品を電子レンジで加熱する場合に、蓋なし（ラップなし）では温度分布にムラができますが、蓋をするとムラが少なくなります。

【まとめ】
ご飯を温めるとき、ラップをかけた方が加熱ムラが少なくなる

参考文献　料理のなんでも小辞典