切ったジャガイモを水に漬ける

ジャガイモに含まれているチロシンというアミノ酸は、酸素に触れると、ジャガイモに含まれるチロシナーゼという酸化酵素の作用で酸化が進み、黄褐色のメラニンという色素になる。
この変化は光に当たると急速に進むので「光酸化」とも呼ばれている

水に漬けることで一時的に酸素を遮断できるが、長時間漬けておくと、畑で冠水（大雨などで水につかる）したジャガイモ同様に、組織の細胞膜にあるペクチンが、水中の無機質と結合して細胞膜を強化し、細胞内部のデンプンが煮えなくなってしまう。