ジャガイモは、皮をむくと細胞に含まれるチロシンという物質が、空気に触れて酸化され、メラニンという物質に変化します。
このメラニンは人間の日焼けのときに肌に蓄積する物質と同じです。
つまり、このメラニンによって、ジャガイモの表面も日焼けしたように茶色くなってしまう。
これは日に当たった人間の肌がメラニン色素を蓄積して紫外線から細胞を守る日焼けの仕組みと全く同じで、ジャガイモの皮が向かれて表面にあらわになってしまった細胞を有害な紫外線から守る役割を果たしている。
参考文献 一晩置いたカレーはなぜおいしいのか