水 | 料理科学の森

関西は昆布だし、関東はカツオだし

関西の水は軟水で昆布だしをひくのに適している。
一方、関東の水は関東ローム層の影響でやや硬度が高く、関西に比べると昆布だしのうま味成分が溶けだしにくい。
そのため、関東では濃いダシがとれるかつお節が主流になってきた。（関西料理と関東料理の塩分濃度について）

また、歴史的な背景として江戸時代の流通があげられる。
昆布の漁場は主に北海道であり、採れた昆布は船に積み込まれ天下の台所とよばれる大阪へまず運ばれた。
そのため関西では昆布を入手しやすかったが、関東では大阪を経由して江戸へ運ばれてくるまで待たなければならず、流通量も少なかった。

日本料理の特色の一つが「生食」が多いことである。
日本では昔から、鳥獣肉や魚介、野菜を生のまま食べていた。
日本は清らかで安全な水に恵まれているため、水で洗うだけで大抵のものは生で食べることができた。

また、「おひたし」のように茹でた野菜を水で洗ったり、「ざるそば」のように茹でたそばを水にさらすような調理方法は、海外ではほとんど見られない。
これは、きれいな水が簡単に手に入り、水を捨てる余裕のある日本だからこそ生まれた調理方法である。

一方で、きれいな水に恵まれなかった中国料理は、高温の油を多用する料理となった。

ご飯を炊くとき、使う水の水質によってお米の味が変化する。

軟水（日本の一般的な水質）を使うと、ふっくらして粘りのある味わいになる。
硬水を使うと、パエリアやピラフのようなパラッとした仕上がりになる。