日本料理では、「刺身に使うワサビ」、「魚の蒸し物に使うユズ」、「吸いものに浮かせたサンショウの葉」など、料理に香りを添える使い方をすることが多い。
西洋料理では、「何か香辛料が使ってあるらしいが、どういう種類のものだかわからない」という、料理に香りを入れ込む使い方をすることが多い。
香りと味の関係について実験がある。
一定の甘さのものに、オレンジの香りを、いろいろな強さでつけてみる。
その結果、甘味は香料の強さによって感じ方が変わることがわかった。
●香りが薄いうちは甘さを強く感じた。
●香りが強くなるにしたがって、甘味が減少する。
●香りがある程度強くなると、いやな甘みが強く出てくる。
この他にも、「ビーフシチューにひとふりのセロリ粉を入れると、味がまるくなる」「醤油を1滴たらすと、味が引き立つ」などがある。
【まとめ】
ある香辛料を加えると、その香り自体はまったく感じられないほど少量でも味や香りに影響がある。
参考文献 「料理の雑学」ものしり事典