コーヒーは焙煎により、複雑な香りを作り出す。
中心的な香りは、
●カロテノイドの分解で生じるダマセノン
●糖の加熱で生じるフルフラール類(特にフルフリルチオール)
●木質の分解で生じるグアヤコール類(特にバニリン)
●糖とアミノ酸のメイラード反応産物のピラジン類(特にエチルジメチルピラジン)
これらの物質は、水に溶けない。
だからこそ、淹れたてのコーヒーから揮発して良い香りがする。
インスタントコーヒーにする場合、一度抽出してから乾燥させるため、やかり香りが抜けてしまう。
そのため、淹れたてのコーヒーの香りの再現は難しい。
ここからは主観です。
ちなみに、主要の香りが分かっているため、人口の香料を添加する方法があるが、今のところしていない様子。(缶コーヒーには入っている)
コスト割れをするためと考えられる。
参考文献 お皿の上の生物学