魚に振り塩をする場合、自然塩が良い。
しかし、自然塩は水分を吸収しやすいため、サラサラにする必要がある。
このとき、塩を天日干しや乾煎りすることで水分を減らすことができる。
白身魚は焼く直前に塩を振る
夏と冬で魚の塩のタイミングを変える
脂ののりのいい魚は強めに塩をあてる
参考文献 日本料理のコツ
魚介類
魚は強く焼かない
多くの魚は、おもに身の油が出す微妙な風味を持つ。
肉のようにメイラード反応でも風味を出せるが、強い風味にもともとの微妙な風味が負けてしまう。
そのため、魚の風味を楽しむのなら、強く焼かずに魚の表面に焼き色はあまりつけない。
また、強い香辛料も元々の風味を活かすなら使わないようにする。
参考文献 料理のわざを科学する
魚の酵素は低温で働く
変温動物の魚は、まわりと同じ温度で生きている。
多くの魚は冷たい海にすむため、餌を代謝する酵素は低温（4℃程度の場合もある）ではたらく。（獣肉の酵素は36～38℃の体温で働く）
これにより、冷蔵されても酵素反応は止まらないため、鮮度を保つのが難しい。
魚は塩をふって冷凍する
魚の死後硬直の時間と持続性
海水魚が生臭い理由
参考文献 料理のわざを科学する