脂ののりのいい魚は強めに塩をあてる

魚に塩をする目的は塩溶性タンパク質に作用させてゲル化させ、加熱しても離水がおさえるようにするため。
脂肪組織が多いと、作用するタンパク質の割合は減るため、筋繊維タンパク質まで塩が浸透しにくい（塩は油脂に溶けないため）。
つまり、脂ののりのいい魚は強めに塩をふらないとジューシーに仕上がらない

塩の保存性と脂肪
塩で魚のくさみをとる
白身魚に塩をふっておく

参考文献　味・香り「こつ」の科学