生の魚のおいしさを残す方法として、塩をふって冷凍する方法がある。
塩をして、いくらか身にしみ込んだときに冷凍すると、身がバサバサした状態になるのを防げる。
これは、塩をふることで、組織の中の水分が凍りにくくなり、塩を含む部分は凍らない。
そのため、氷の結晶が組織の中にでき組織を壊したり、こわれた組織から水分が抜けたりしなくなる。
つまり、低温で肉質を変化させずに保存が可能となる。
例 塩サバの冷凍
ただし、塩をふっているので、塩辛くなってしまうことや脂肪の酸化は防げないので注意が必要である。
参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学