米酢
原料に米を一定量以上用いた醸造酢。
米だけを用いたものを「純米酢」、ほかの穀物を加えたものを「米酢」とし、純米酢の方が風味やコクが強い。
発酵臭が強く、濃厚な風味は和食に適しており、生魚を用いた寿司などに適している。加えて、豊かな風味は隠し味としても効果を発揮する。
黒酢
米酢の一種で、麹と米と水を長期発酵させた酢。
長期発酵により、酢の色が黒くなるので黒酢、壺を用いて作るのでつぼ酢とも呼ばれる。
酸味がまろやかでうまみ、甘味が強く、濃厚な風味がある。飲料やデザートなどにも適している。
穀物酢
米、麦、酒かす、とうもろこしなどの穀物を原料に用いた醸造酢。
米酢と比べてうまみや甘味、香り、色も穏やかで、価格も安い。
クセがなく、風味が個性的でないので、幅広い料理に使われる。
ポン酢
本来は「だいだいのしぼり汁」のことだが、「ユズ」、「スダチ」、「かぼす」などの果汁を用いたもの
爽やかな酸味があり、レモン汁よりも和食に適した酸味や香りがある。
醤油と合わせたものをポン酢醤油という。
果汁
酸味のある果物のしぼり汁は酢として活用されている。
フルーティーなよい香りを持っていることで、酸味とともに料理に香りをつけ、におい消しにも有効。
柑橘類の匂いは変化しやすく、高温や日光、酸素などが影響するため、使用のつど絞るのが原則。
バルサミコ酢
イタリア特産の酢。ブドウ液を煮詰め、数十年木の樽で熟成させる。
黒酢のような色調で濃度があり、特有の甘味とコク、香りがある。
肉や魚料理、デザートのソース、サラダのドレッシングなど幅広く使用
ワインビネガー
ブドウ果汁を原料に、アルコール発酵、酢酸発酵させて作った酢。
原料として1ℓ中にブドウの果汁が300g以上含まれている必要がある。
赤と白が存在し、赤い方は渋みがあって重く、白い方は軽い。
サラダドレッシングに向き、特にりんご酢に赤ワイン酢を混ぜると風味が良い
リンゴ酢（サイダービネガー）
りんご果汁を発酵させて作った醸造酢。
原料として1ℓ中にりんご果汁が300g以上含まれている必要がある。
りんごの香りがあり、酸味成分の中に酢酸のほか、りんご酸なども含むため非常にさっぱりした酸味である。
しかし、アミノ酸はあまり含まれておらず、うま味成分は無い。サラダドレッシング向き。
