酒類に含まれる成分「エチルアルコール（C₂H₆O）」の性質
①微生物の繁殖を抑える
●食品の保存性を高める
→魚の生臭みや腐敗臭の発生を防ぐ
②共沸効果（きょうふつこうか）を持つ
●蒸発する時に他の匂いも飛ばす
→加熱調理に加えると魚の生臭さが弱められる
みりんとみりん風調味料の違い
③香気成分を溶かしやすい
●親水性、親油性の香気成分を溶かす
→酒類にハーブ・スパイスなどを漬けると、素材から香りを移しとることができる
香り分子の性質
④酢酸菌により酢になる
●酢酸菌の働きで酢酸に変わる
→保存方法や期間に注意が必要
酢酸菌について
参考文献 香と食材の組み立て方