穀粉 | 料理科学の森

餃子を焼く時、途中で水分を加える理由

餃子を焼く時に水分を加える理由としては

●餃子の中にまで火を通すためには、下が黒焦げになるまで加熱が必要なため
→水を加え蓋をすると、蒸した状態になり、全体を加熱することができる

●餃子の皮はデンプン物質が含まれているため、上部の皮が乾燥すると、糊化（アルファー化）が十分に進まず硬くなってしまう
→水を加えることで、糊化を促進する

●底の方が良い感じに焦げてきてから水分を加える
→水を加えると、沸点以上にならないため焦げるのが止まる

なお、目玉焼きに水を加えるのも同じ理由である

●でんぷんに砂糖を多量に加えて加熱すると、砂糖は水との親和性が高いので、水と砂糖が結びついて、でんぷんの糊化が不十分（水分が足りないため）になり、老化しやすくなることがある

●よく糊化したでんぷんに砂糖を加えておくと、砂糖は水との親和性が高いので、水と砂糖が結びついて、老化防止効果がある。

【まとめ】
でんぷんに砂糖を多量に加えて加熱するときは、加えるタイミングに気を配る必要がある。

参考文献　新訂調理科学

発砲ミネラルウォーターなどの炭酸飲料は伝統的に味のリセット（味消し）に使われるが、ある研究によればクラッカーの方が効果的らしい。
テーブルの上に置かれているパンも、食欲を満たすだけのものではなく、別の食べ物を食べる前に味をリセットする意味もある。

参考文献　Cooking for Geeks