穀粉

米のような植物には、カリウムが多く含まれている。
食塩のナトリウムは主に血液中に存在し、細胞内にはほとんどありません。
逆にカリウムは血液中には少なく主に細胞内にあります。

そして、血液中で多すぎるカリウムはすぐに尿に排出され、このときナトリウムも同時に出て行ってしまう。

このため、カリウムの多い食品をとったときはナトリウムも多く取らないとつり合わなくなる。
ご飯のようにカリウムが多い食品に、ナトリウム（塩）を加えると美味しく感じるのは偶然ではなくく、体がバランスをとろうとしていると考えられる。

この「カリウム」+「ナトリウム」の他の例としては
●トマトに塩
●えだ豆に塩
●フライドポテトに塩
●ビールにおつまみ
などがある

参考文献　味のなんでも小辞典

デンプンは、ともみを出すのによく使われる。
デンプン分子は風味化合物にぴったりくっつくので、味がぼやけて感じられ、追加の風味づけが必要になる。
一方で、油や油脂がベースのソースでは、風味化合物が脂肪に溶けやすいので、より濃い味になる。

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ここからは主観です
エビの下処理などで、片栗粉でエビを揉むのも、デンプンが風味化合物（臭み）をくっつける性質を利用したものと考えられる

参考文献　料理の科学大図鑑

うどん、そうめんなど小麦粉の場合は、グルテンの粘りを利用してめん状にする。
しかし、そば粉にはグルテンが含まれていない。したがって、接着力を必要とする。

普通は「やまいも」「卵白」「小麦粉」などを加えるが、いずれも接着力が強い。
一方で、つなぎを一切入れない十割そばの場合、そば粉を加熱して練り、でんぷんをアルファー化してからこれをつなぎにして生のそば粉を加えることもある。

参考文献　そば学　調理事典