今回はネタ話です
アルデンテに茹でるのは、第一次大戦から大二次大戦の間に流行り始めた最近の習慣で、20世紀初頭までは、パスタはソースの入った鍋の中で数時間煮込むことが多かった。
実際は、アルデンテに茹でるのは、数時間乾燥させてやや固くした生パスタが向いている。
一方で、芯に火が通りにくい、乾燥パスタには向いていないとされる。
しかし、結局は自分の好みに合わせて茹でるのが良い。
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学
穀粉
冷凍できるもの、できないもの
動物性食品は一般的に冷凍できるが、植物性食品ではできないものもある。
【動物性食品】
●卵黄は砂糖、食塩を加えないと冷凍によって質が変化する。
【植物性食品】
●野菜は一般に、ゆでると冷凍できる。
→生の野菜や果物は冷凍すると組織がくずれ、解凍するとベタベタした状態になるため。
●デンプンを多く含むものは、デンプンがカサカサした状態になる
→これを防ぐには、脂肪分を多く吸収させる、砂糖か食塩を加える
●かんてん、ゼリー、こんにゃく、豆腐は冷凍によってまったく質が変化する。
魚と冷凍
キノコは冷凍すると味がよくなる？
冷凍焼けとは？
冷凍食品の再凍結
参考文献 調理事典
パイの層と油
パイが層状になるのは、小麦粉の生地と油が交互に層をなしている状態で加熱されるため。
油が層状に存在して加熱されると、油が生地に浸透し、油と油の間にある小麦粉の生地をフライする形になる。
それでサクサクしたパイの層ができる。
また、油が生地の小麦粉に均一に混合するとパイ状にならず、クッキー状となる。
参考文献 調理事典